フードスタイリストの飯島奈美さんが料理を担当し、
手元の出演もしているＮＨＫ・Ｅテレのミニ番組
「365日の献立日記」。
昭和の名わき役とよばれた女優・沢村貞子さんがのこした
26年半にわたる「献立日記」をもとに、
飯島さんが自由な発想で料理を考え、
レシピとして紹介をする番組です。
いまも続くこの人気番組が、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
というタイトルでレシピ本になりました。
（現在、２巻まで発行されています。）
この本が、とてもいい。
番組を補完するサブテキストというよりも、
独立した書籍として完成されています。
そこには飯島さんの「思い」を通して
沢村貞子さんのありし日のすがたがうつしだされ、
だいじなことを現代のわたしたちに
教えてくれるような内容なんです。
なかに登場する沢村さんの「ふつうのごはん」は、
日々をちゃんと暮らしていこうという気持ちにあふれ、
料理そのものが「おいしそう！」なのはもちろんのこと、
食器の使い方、盛りつけかたも、とっても参考になる。
飯島さんの、沢村さんに対する
尊敬と愛情があふれています。
今回は、飯島さんのファンである
「ほぼ日」の
と
、
そして
が、
この本について飯島さんにインタビューをしました。
同席をお願いしたのは、
出版社のリトルモアから、広報の福桜麻依子さん。
さあ、いったいこの本、
どんなふうにできあがったんでしょう？
この取材をしたのは、２巻がまだ出ていないとき。
ですから本文中の料理は、すべて１巻のものです。
飯島奈美（いいじま・なみ）
東京生まれ。フードスタイリスト。
TVCMなど、広告を中心に映画、
ドラマでもフードスタイリングを手がける。
映画「かもめ食堂」「めがね」（荻上直子監督）
「南極料理人」「おらおらでひとりいぐも」
（沖田修一監督）
「海街diary」「真実」（是枝裕和監督）
「すばらしき世界」（西川美和監督）
テレビドラマ「深夜食堂」「ごちそうさん」
「今日の猫村さん」「大豆田とわ子と三人の元夫」
などを担当。
著書に『LIFE なんでもない日、おめでとう！のごはん。』
（１，２，３巻／ほぼ日）、
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
（１，２巻／リトルモア）がある。
Instagram @iijimanamioffice
- 飯島
- セブンデイズキッチン（飯島さんのアトリエ）の
スタッフにも、好きなレシピを聞いてみましょうか。
- ──
- わたしが「こんなに簡単にできるんだ」と
感激したのはローストビーフです。
ローストビーフってハードルが高いですよね。
でも全然失敗しない。
安いお肉でやっても、おいしくて。
- シェフ
- このレシピは、この本のなかでは珍しく
『ＬＩＦＥ』的に細かいですね。
- ──
- 焼き方とともに、このソースがおいしいんです。
- 飯島
- 最後に肉を寝かせている間に、
余熱でソースを作るんです。
お肉の下に敷いて焼いた玉ネギを
さらにちょっとハチミツで焦がして。
- シェフ
- 飯島さんと『ＬＩＦＥ』をつくった時、
飴色玉ネギはハチミツやお砂糖を入れると、
わりと早くできるっていうアイディアを
出されていましたね。
- あやや
- これ、わたしには簡単に見えないですよ。
- 飯島
- 何でも完璧にやろうって思わなくていいんですよ。
ソースは作らず、お肉だけ焼いてもいいですし。
お肉は、フライパンを熱して、オリーブオイルをひき、
全面を軽く焼いてから、
120度のオーブンで40分ぐらい焼けばいい。
で、500グラムって書いてありますけど、
400グラムしかなかったっていう人は
５分ぐらい短くしてください。
逆に、600グラムある人は、プラス５分。
100グラムで５分ずつ増減して。
そういうことが読み取れる
レシピになっていると思います。
あ、もしかして、オーブンをあんまり使わない？
- あやや
- そうなんです！
- ゆーないと
- 使い慣れていないと、
最初のハードルが高いですよね。
- 飯島
- 使ってみると楽なんですよ。
ほっとけばいいの。
オーブンが苦手だなという方って、
予熱が遅いということや、
鉄板が汚れて面倒ということをおっしゃるんですが、
最近の電気オーブンは予熱が速いですし、
鉄板は、アルミホイルを敷くといいですよ。
たとえば、アルミホイルを敷いて、
その上に網をのせて、
軽く塩をした豚肩ロースをのせて、
110度で１時間ぐらい焼くだけで、
すごくおいしいローストポークになります。
- シェフ
- 飯島さんのオーブンの庫内の温度は、
低めですよね。
このローストビーフも120度。
そして長めに焼くんですよね。
- 飯島
- 放置する時間も含め、長めにしているんです。
タイマーさえつけていればほっとくだけなので、
見ていなくてもいい。
そういう使いかただと、失敗も少ないですし。
- ゆーないと
- わたしも頑張ってみようかな。
- あやや
- わたしも、ローストビーフの切り落としを
買ってくるのはやめて、挑戦してみます。
そう、この本は、
ちょっとしたコツが書いてあるのがいいですね。
- シェフ
- それから、僕がこの本の好きなところは、
自分が失っちゃった風景が、
そこかしこにあると思えることです。
たとえばたたみいわしの炙ったのを副菜として添える、
なんて、たまらないですよ。
- ゆーないと
- あんまり見ないですね、たしかに。
- あやや
- すごいのは、たたみいわしがありながら、
グリーンピースのポタージュと、
アジのマリネがある。
やっぱりマニュアルでも方程式でもない、
「おいしいから食べましょう」の気持ちが、
沢村さんに、あるんですよね。
- ゆーないと
- びっくりしたのは「チーズと大根のクルミのサラダ」。
この組み合わせ！
- 飯島
- これ、献立名だけ読んで、
どんな味つけにしようかなって、
すごく考えました。
- あやや
- チーズはコンテなんですね。
- シェフ
- 当時は普通のプロセスチーズだったかも。
- あやや
- レシピを起こすにあたって、
名前以外の資料はあったんですか。
- 飯島
- 当時、沢村さんがどんな料理本を
参考になさっていたのかを考えたんです。
たとえば「暮しの手帖」の
『おそうざい十二ヵ月』。
わたしも持っていたんですが、
この本は、1956年から66年に連載され、
その後単行本になり、ベストセラーに。
わたしの推理では、沢村さん、
こういう料理本を参考にしていたんじゃないかな。
ほかにも、辰巳芳子先生のお母さんの
辰巳浜子さんが書いた料理本とか。
- シェフ
- そんなふうにしながら、
沢村さんが残した献立日記の料理名を、
飯島さんが現代でつくることができるものとして
レシピとして組み立てたわけですね。
- 飯島
- そうなんです。
- シェフ
- 本のタイトルを見て下さい。
これ、著者名じゃないんですよ。
こういう書名なんです。
- ゆーないと
- 『沢村貞子の献立
料理・飯島奈美』がタイトル。
- 飯島
- そうなんです。
翻訳、に近い仕事かもしれません。
- 福桜
- 飯島さんが資料にしたなかには、
沢崎梅子さんの本もありましたね。
わたし、大好きで。
いろんな本を持ってます。
- あやや
- いつ頃の方なんですか。
- 飯島
- 沢崎さんが最初に料理本を出されたのは
1955年だと思います。
この『家庭料理の基礎』は沢崎さんの最後の本で、
1982年が初版です。
ここには、いろんなヒントがあるんですよ。
カボチャを煮る時、
100グラムに対して大さじ半杯ほどのみりんを使うと、
味もつやもよくなりますとか、
初めから塩をちょっと入れて煮ると煮くずれませんとか、
乾物は水につけると２倍半に増えます、とか、
沢崎さんって、研究者みたいなところがあって。
- シェフ
- 飯島さんに近いですね！
- 飯島
- ほんとにそうなんです。
だから沢崎さんの本を読むと、
すごく落ち着くんです。
レシピというよりも、いろんな情報が得られる。
それがすごくいい。
- あやや
- 今回の本もほんとうにそうですよ。
読んでるだけでおもしろい。
飯島さん、こういうところは自分らしいな、
ということは、ありますか。
- 飯島
- 梅干を多用しているところかもしれません。
沢村さんも梅を漬けたり、
お寿司にも入れたりしているんですが、
わたしも梅好きなので
和歌山でいろいろお仕事をさせてもらって、
梅を料理に使うのが好きなんです。
たとえば秋の「かぼちゃとあづきのいと子煮」は、
いまの秋って暑いことが多いので、
抗菌作用のある梅で塩分をつけようと、
梅干とお砂糖で煮ているんです。
- あやや
- いいですね～。
- 飯島
- 梅干って体にもいいし、
日本の宝みたいな食材じゃないですか。
それを家庭でもっとうまく
使っていただきたいなと、
つねづね思っているので。
- シェフ
- それからこの本は、
飯島さんがスタイリストだっていうことを、
再認識する本なんですよね。
- ゆーないと
- ほんと！
- 飯島
- 料理と器ですね。
- シェフ
- 「そうそう、こういう食器、あった！」
という、ちょっとなつかしいようなものもあって、
見ていて楽しいですね。
そんななかに、土楽の福森道歩さんや柏木円さん、
隆太窯の中里太亀さんなど、
「ほぼ日」でもおなじみの作家の器も
いくつか登場していますね。
- ゆーないと
- チャーハンのお皿もいいですよ。
- 飯島
- これは、「今度、チャーハンの撮影だなぁ」
と思いながら、銀座の、
諸国の民藝を扱う食器屋さんに行ったら、
たまたま出会ったんです。
「この器にチャーハンを盛りたい！」
と思って、使ってみました。
繰り返し作られてきたような食器を
使いたいなと思って。
- あやや
- かわいい、かわいい。
- 飯島
- ほかにも、わたしが以前、
伝統工芸のお仕事をさせてもらったのがきっかけで、
好きになった塗り物も使っています。
浄法寺や、秀衡塗ですね。
浄法寺に見学に行かせてもらった時、
お椀ができあがるまでの時間のかけかたに感動して。
木を切って乾かして、何年も寝かせて、
形をくり出して、漆を塗っていくんです。
そんなふうに手間をかけてつくられたものは、
高くても、数十年、いや、もっと、もつ。
漆は塗り直しもできますから、
修復してもらって使う方も多い。
それこそが丁寧な暮らしだし、地球にもやさしい。
そういう生活をしてる人って素敵だなと思って。
- あやや
- 飯島さん、ほんとうに面白かったです。
- シェフ
- 時をこえて、沢村貞子さんと飯島さんが
コラボレーションしているんだなって、
よくわかりました。
- ゆーないと
- ありがとうございました！
- 飯島
- ありがとうございます。
まだ番組は続きますので、
ぜひごらんになってくださいね。
（おわります）
2021-06-25-FRI
-
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬96品収録
沢村さんは、飾らない毎日の営みに、楽しみがいろいろあることを教えてくれます。『わたしの献立日記』に「いま、食べたいと思うものを、自分に丁度いいだけ──つまり、寒いときは温かいもの、暑いときは冷たいものを、気どらず、構えず、ゆっくり、楽しみながら食べること」という、わたしの大好きな一節があります。これでいいんですよね、沢村さん。
書籍『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美②』
リトルモア刊 本体2000円＋税 春夏秋冬84品収録
沢村さんとその時代の料理のエッセンスを受け継ぐつもりで、いつもなら簡便にしてしまう手順や材料を、省く前に一考して、わずらわしくない程度にレシピに残しました。それは、自分の仕事を見つめ直すいい機会でした。とびきり簡単に、素早くできるわけではないけれど、気持ちの良い歯応えのあるレシピになっていると思います。時間があるときに、ご自分と向き合うように一品でも作っていただけたらうれしいです。
料理写真 提供：齋藤圭吾
（リトルモア『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』より）
