突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- ──
- 日本だと献立の基本というと
「ごはん、お味噌汁、お漬物」に
なるのかなと思うんですが、
韓国だとどうなるのでしょうか。
- すんじゃ
- 基本的には韓国もごはんが中心で、
ごはんをおいしく食べるため、
そして栄養をバランスよくとるための
おかずがあります。
そしてそのおかずのなかに、
汁物とかチゲとかキムチとか、
いろんなものが組み込まれているんです。
- ──
- あ、なるほど。
- すんじゃ
- だから、ごはんにあまり味はつけないですね。
日本だと炊き込みごはんって、
ごはん自体におしょうゆとかで
味をつけますけど、
そういう考え方はあんまりない。
韓国の炊き込みごはんは
具は入れるけど味はつけない。 - そしておかゆはごはんと同じ扱いなんです。
日本だとおかゆを梅干しや佃煮で
シンプルに食べますけど、
韓国では白いおかゆに
何種類も副菜のおかずがついてきます。 - そのあたりは少し違うかなと思いますね。
- ──
- へぇー。
- すんじゃ
- あと、基本は一人膳です。
自分のお膳があって、そこに
ごはん、おつゆやチゲ、おかずがある。
お店では大皿でどかんと
料理が出てくることもありますけど、
それは朝鮮戦争以降にはじまった
新しい食べ方様式で、外食産業での出し方ですね。
- ──
- ええ。
- すんじゃ
- そして、おかずの数にも規範があります。
ごはん、キムチ、汁やチゲのほかに
「おかず３種」が基本なんですね。
- ──
- おかず３種が基本。
- すんじゃ
- ですから学校給食や、
私が行っていたような大学の学食、
会社の食堂なども、その規範に
のっとったかたちで提供されるんです。 - 「ごはん、おつゆ、キムチ、おかず３種」
が基本で、そこから豪華になるにつれて
３種だったおかずが５種になり、
７種になり、９種になる。
最後、王様はおかずが12種になるんですけど。
そのかたちが、意外と
いまも根強く定着してますね。
- チェミョン
- このおかずの３、５、７という数も、
陰陽五行の道教的な思想から
来ているものですね。
- ──
- ちいさなおかずがいっぱいあるイメージ？
- すんじゃ
- そんな感じです。
- すんじゃ
- また韓国料理には「ミッパンチャン」と呼ばれる
作り置きのおかずがあるんです。
ワカメ炒めとか、豆の炒め煮とか、
じゃこの炒め煮といった常備菜ですね。 - 家にお客さんが来て急にごはんを出すとき、
韓国では相手によって３種にするか、
５種にするかを判断するわけです。
そのとき品数が足りないと、
そのミッパンチャンをお皿に盛りつけて、
数を揃えて出すこともします。 - だからおかずが何種類あるかで、
食べさせてもらう人も
自分が相手からどう思われてるかが
わかるんです（笑）。
- ──
- はぁー。今度ドラマを観るときに
見てみよう。
- すんじゃ
- お店でもそうですね。
おつゆやキムチ以外におかずが
何種類ついてるかで、
そこの店の姿勢がわかるという。 - だから韓国に行って「ペッパン」という
定食を頼んだときには
おかずの数を数えてみるとおもしろいですよ。
「このお店はこのくらいお客さんを
大切にしてる店だ」がわかります。 - ですから前に光州（カンジュウ）の
有名なピビンパ専門店に行ったんですけど、
そのときはナムルの数が、13個。
- ──
- 王様なみ。
- すんじゃ
- そう。その意味がわかるから、
私らはそれを見ると
「ううう‥‥」って
感動ものになってしまうんです（笑）。
- ──
- 韓国ドラマでよく
「ごはんを食べていきなさい」といった
シーンがありますけど、
ああいうこともよくあるんですか？
- すんじゃ
- あります、あります。
韓国の人って
「みんなでごはんを食べよう」
という感覚がすごく強いんですね。 - おもしろいのが、
「ふたりでごはん食べに行こう」
と言っていても、
相手の人が勝手に誰かに電話かけて
「誰々さんとごはん食べに行くけど、
あなたも一緒に行く？」
って連絡しちゃったりするんです。
それが私の知らない人でも。 - それ、私みたいに日本から来た人間は
ドキッとしますけど、
韓国では普通のことですね。
全然失礼なことじゃないんです。
初対面の人同士が一緒に
ごはんを食べるのはありなんです。
- チェミョン
- もともと６人ぐらいで食べる
予定だったのが、
「着いたら10人になってた」
とかもあります（笑）。
- すんじゃ
- だからひとりでごはんを
食べにいく感覚ってあんまりないんですよ。
まぁ最近はひとりで食べる人も
増えているとは聞きますけど。 - 焼肉屋さんでも、
日本のひとり焼肉みたいな感じは
まったくないですね。
お店によってはひとりふたりで行くと
「うちの店は３～４人からやってるから」
と断られることもあります。
- チェミョン
- 韓国にひとりで旅行に行くと、
食べものはけっこう困りますね。
前だとひとりで食べられる店って、
うどん屋さんみたいな場所しか
なかったような印象があります。
- すんじゃ
- 日本から旅行に行った人が、
コンビニで三角おにぎりを買って
食べてしまったという話があったり。
- ──
- あぁー。
- すんじゃ
- 注文したときの量もわりと多いんです。
私はふたりで行くことが多いですけど、
おいしいチキン屋さんがあって
「ホテルに持ち帰って食べようか」
というときには、
半分ずつ包んでもらって、
片方は馴染みのホテルのフロントの人に
「夜食にしてね」って感じで
あげちゃうんです。
- チェミョン
- チキンって注文が一羽単位なんで、
すごく量が多いんですよ。
ふたりで一羽って、
もう食べきれないんで（笑）。
- すんじゃ
- でも韓国も昔は持ち帰りの習慣が
なかったんですけど、
いまはだいたいのお店で
テイクアウトできますね。
だんだん経済が発展してきたなかで
「食べものを無駄にするのはよくない」
という考えが広まってきたので。 - よっぽど生ものだと向こうも断りますけど、
そうじゃなければ気前よく包んでくれます。 - だから最近は韓国に旅行する人に
「もし食べたいものがたくさんあるなら、
全部注文して、残ったときは
テイクアウトにしてもらったら？」
と伝えてますね。
- ──
- そういえば、日本にあるような
「いろんなものが食べられる韓国料理店」
って、現地にはないと聞いたのですが。
- すんじゃ
- 先日テレビを見ていたら
「100種類以上の韓国料理を置いてます」
という日本のお店が出てましたけど、
そういうのは考えられないですね。
- チェミョン
- 韓国では料理ごとに専門店が分かれているんです。
たとえばヂョン（チヂミ）中心の
焼きもののお店だと、
メインのヂョンのメニューがあって、
それ以外は１、２品だけだったり。 - 日本だとスンドゥブ（純豆腐）って
どこの韓国料理屋さんでもありますけど、
韓国だとスンドゥブは基本的に、
豆腐料理、豆料理の専門店で食べるもの。
海鮮チョンゴルとか海鮮鍋系のものは、
海鮮鍋、海鮮焼き専門店で食べるもの。
- すんじゃ
- しかもそういうお店のメニューって、
「大・中・小」くらいしかないんですよ。
たとえば海鮮鍋も
「大・中・小」から選ぶだけとか。
- チェミョン
- しかもそれ、「小」がだいたい
３人前ぐらいあるんです（笑）。
（つづきます）
2022-12-17-SAT
