突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- ──
- 肉食文化の話がありましたけど、
韓国で定番のお肉って
何になるのでしょうか。
- すんじゃ
- 日本と同じで、牛、豚、鶏ですね。
牛は高くて次が豚、安いのが鶏。
チェジュ島（済州島）では、
馬も食べます。
- ──
- 韓国のドラマって、やたらとチキンが
たくさん出てくるイメージがあります。
- すんじゃ
- ソウル近郊の水や空気がきれいな場所で、
たくさん養鶏をしているんですね。
だから都会で消費する鶏は、
いいものがとても安くて手に入るんです。 - 25～26年前、ソウル市内から
１時間ぐらいのところにある
春川（チュンチョン）という都市で
「春川タッカルビ」という料理が生まれて、
一大ブームが起きたんです。 - 学生や若い人がお腹いっぱい
食べられるように、
鶏にいろんな野菜をたっぷり入れて、
甘辛くした料理ですけど。
そのブームが起きた時期に、
チキン屋さんが爆発的に増えたんです。 - この春川タッカルビはいまも人気で、
春川には「明洞タッカルビ通り」が
ありますね。
- チェミョン
- チキン屋さんが増えたのは、
韓国人がビールをよく飲むように
なったこととも関係しています。
韓国の人って昔はあんまりビールを
飲まなかったんですけど、
いまはビールとチキンの組み合わせが
定番なんで。
- ──
- ドラマでときどき出てくる
「チメク」（チキンとビールを
組み合わせた呼び方）ですね（笑）。
- すんじゃ
- 25～26年前だと、アルコール度数が
30度ぐらいの焼酎が
一般的に飲まれていたんです。
だけどそこからどんどん下がって、
いまは18、17、16度とか。
- チェミョン
- 若い人たちがだんだん焼酎よりも
ビールを飲むようになるなかで、
チキンと合体したという。
- ──
- ええ。
- チェミョン
- ただ、チキン屋さんって、
おいしいところとそうじゃないところの
落差が激しいんです（笑）。
- すんじゃ
- 韓国では会社がつぶれたり、
うまく独り立ちできなかったりすると
「チキン屋なら簡単だろう」と
みんなお店を開くという話があるんです。 - 「いちばん増えるお店がチキン屋で、
いちばんつぶれるお店がチキン屋だ」
という言い方もあるくらいで（笑）。 - そしてまた、韓国のお店って
そもそも移り変わりが激しいんですね。
日本だと、おまんじゅう屋さんとか
おそば屋さんとか、
「数百年続いてきた伝統のお店」とかが
けっこうありますけど、
韓国ではそういうのはないんです。
- ──
- あ、そうなんですか。
- すんじゃ
- ええ。それは戦争の影響もありますけど、
もうひとつ、韓国では
「年をとって、60、70、80になっても
自分の稼業にしがみつくのはよくない」
という考え方があるんですね。 - 会社も定年まで勤めあげるより、
「上り詰めないなら早期退職して
座を明け渡すほうがいい」みたいな。
まあ、最近の人はずっと勤め上げるのも
よしとするんですけど。 - だから、お店もそう。
私が留学時にすごくおいしくって
大好きだったお店があるんです。
でもしばらくして行ったら……。 - 同じところに同じ店があるんですね。
で、食べた‥‥だけど味が違う。
「なんでかしら？」
と思い切って
「味、変わりました？」って聞いたら、
「味が変わったんじゃなくて、
経営者が変わった」と。
「でも名前が一緒じゃない？」と聞いたら、
名前ごと譲渡されてやっていると。
そんな店、なんぼでもあるんです。
- ──
- はぁー。
- すんじゃ
- だから100年の歴史とか、全然ないの。
別に100年続けることを
よしとしてないから。 - ある程度の年齢まで一所懸命働いて、
そのお店が有名だったら売り渡して、
自分たちは田舎に行って
農業でもしながらのんびり暮らして。
わりとそんな感覚だったりしますね。
- すんじゃ
- もう１軒、南大門市場の路地に、
太刀魚の煮物のすごい有名な店があって、
そこもほんとにおいしかったんですよ。
何回も行きました。 - そこの娘さんは、テレビにも
紹介されるぐらい有名やったのに、
あるとき行ったら味が違う。
だけどその娘さんが
テレビに出たときの写真が
そのまま壁に貼ってある。
不思議に思っておばさんに聞いたら
「この人は私たちに店を売って、
どっかに行った」って（笑）。
そういう発想なんです。 - だから私ですら、半年後に行ったら
「あ、この店もうなくなってる」
みたいなのがあるんですよね。
- ──
- じゃあ、韓国でおいしい店を
見つけようと思ったら、
どうしたらいいんでしょう？
- すんじゃ
- 私の場合は現地の食べることが
大好きな友人たちが、
最新情報を教えてくれるんで、
そういう人に聞くのがいちばんですけど、
なかなか難しいですよね‥‥。
- チェミョン
- あ、でも韓国っておもしろくて、
同じ料理のお店ばっかりある
地帯があるんです。
たとえば豚焼肉とかだと、
ひとつの通りに豚焼肉屋さんが
15軒、20軒並んでたりする。 - そういう場所で
いちばんお客さんが多い店に行くと、
なかなか外さないです。
- ──
- あ、なるほど。
- すんじゃ
- 間違いないですね。
もうそれしかないみたいな感じです。
- チェミョン
- ただそのとき、いちばん流行っている店でも
「ここだけ値段がすごく安い」
という場合は外したほうが
いいんですけど（笑）。
- すんじゃ
- あとはお店にメニューが並んでいるでしょ？
韓国ではそこに必ず、材料の産地が
こまかく表示されているんです。
キムチにしても
「白菜は韓国産ですが、
唐辛子は中国産です」とか。 - 韓国ってそこのチェックが厳しくて、
一度引っ掛かると
営業できなくなったりするので、
それを参考にするのもありますね。
- ──
- すんじゃさんはいま、
韓国は行かれていますか？
- すんじゃ
- いまはコロナで行けなくなってますが、
その前は頻繁に行き来してました。
教室の生徒さんたちと、
おいしいものばかり食べるツアーを
組んだり（笑）。 - あとは私、とりつかれたように
田舎をまわっていた時期があるんです。
韓国の田舎のほうって、
昔ながらの提供の仕方をこだわって
やってるお店がいっぱいあるんですよ。 - だから１週間行くとして、
半分はソウルにいたとしても、
あとの３日間は田舎をうろうろして、
登山をしたり、
旅行雑誌に絶対出てないような
お店を訪れたりという。 - そうすると、いろんな料理に
出合うわけです。
西海岸のほうの
舌平目がすごくよく捕れるところだと、
舌平目の皮だけを炊いて
煮こごりにした料理があったり。
- ──
- へぇぇ。
- すんじゃ
- それは私も初めて食べて
「この材料はいったい何？」と聞いたら、
舌平目の皮やと。
それで作り方を教わって、そのまま
舌平目の皮を実際に買いに行った、
という思い出もあります（笑）。 - それから冬期オリンピックがあった
ピョンチャン（平昌）の近くの山奥にある
チョンソン（旌善）という地域では、
「おたまじゃくし麺」という
変わった名前の麺があったんですね。 - 聞いたら作り方を教えてくれたんですけど、
道具もすごい素朴なの。
下に熱い熱湯のお鍋を置いておいて、
韓国の人たちがよく使う粗い赤いザルで、
とうもろこし粉を練ったものを押し出す。
そうすると穴から
ポトン、ポトンと落ちた麺が
おたまじゃくしのような形になるから、
その名前がついたという。
- すんじゃ
- そんなふうに、
いままで知らなかった料理に出会ったり、
なんでもないけれど素朴な食べものが
人々のお腹を満たしていることを
知ったりするのは、本当に喜びですよね。 - そのたびに、韓国料理というのは
やっぱりすごく魅力のある食べものやなぁ
と思います。
（つづきます）
2022-12-19-MON
