突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- ──
- さて、ここからは実践編で、
調理道具や調味料、料理の作り方などを
教えていただけたらと思います。
- すんじゃ
- はい。まずは韓国料理で使われる
食器や調理道具をご紹介します。 - これがスッカラ（スプーン）と
チョッカラ（お箸）。
昔は料理に対して横に置いていた
時代もあったそうですけど、
いまは縦に並べます。
箸置きもあります。
- すんじゃ
- 韓国料理のレシピって
「３～４cmに切りましょう」
ということが非常に多いんですが、
このスッカラが理由ですね。
これでちょうどすくえるサイズという。 - スッカラってすごく使いやすいんですね。
「洋スプーンよりカレーが食べやすい」
と言う人もいます。
一緒に旅行に行った日本の人が
50本ぐらい買ってて、
「どうしたの？」と聞いたら、
みんなにおみやげにあげる、って（笑）。
- チェミョン
- 韓国の人はこのスッカラで
ごはんも食べるし、おつゆも飲むんです。
- ──
- おかずを食べるときに使うのは、
チョッカラですか？
- すんじゃ
- おかずを食べるときは、お箸も使いますけど、
スッカラも使います。
スッカラでぜんぶお魚もほぐしてうまく食べると、
「いい家に育ったね」と言われますね。 - あと、このスッカラは女性用で、
男性用のものだともう少し大きめ。
結婚するときは、この男女一揃いの
スッカラとチョッカラのセットを
女の人が持っていくという習慣があります。
- ──
- へぇー。
- すんじゃ
- つづいて、家庭用のごはんの器と、
スープの器です。
- すんじゃ
- 韓国の人は日本と違って、
ごはんもスープも器を置いたまま、
スッカラで食べるんですね。
- ──
- 何も持たない？
- すんじゃ
- はい。手で持つものは、何もないです。
- あと韓国の人は、汁ものとごはんがあるとき、
ごはんをすくって、
お汁に少し浸して食べたりします。
そうすることで、のどごしよく
食べられるんですね。
- チェミョン
- そのごはんをとって、お汁に浸けるのを
「クッパ」と言います。
韓国語だと、おつゆが「クッ」で、
ごはんが「パッ」ですね。
- ──
- じゃあ、韓国のお店で「クッパ」を頼むと、
おつゆとごはんが別に出てくる？
- チェミョン
- 基本的には別々で出てきます。
ただお店のメニューだと
「クッパ」という表記はあんまりないですね。
たとえば、お味噌汁のような
「テンジャンク」を頼むと
ごはんがついてきて、
その汁にごはんを入れて食べる、
みたいな感じです。 - お店のメニューに「クッパ」がある場合も
一応あるんですけれども、
そんなにたくさんはないですね。
よくあるのは、テジクッパ（豚肉のクッパ）と、
コンナムルクッパ（豆もやしのクッパ）。
そのふたつは専門店があります。
- すんじゃ
- ただ、よっぽど安いところか、
よっぽど流行ってるところだと、
ごはんとおつゆが混ざった状況で
提供される場合もあります。 - 江原道にある、牛の頭の骨ごと炊いた
ものすごく有名なクッパのお店では、
大釜で炊いたおつゆとごはんを、
お店のおばさんがそのまんま器に全部入れて、
混ぜ合わせて出してましたね。 - 理由としては忙しいのもあるし、
そういう店だとみんな必ず
完食するからだと思うんですけど。 - でも普通はおつゆとごはんが別に来て、
食べられる量だけ
ごはんをおつゆに入れて食べますね。
女の人だと一気に入れるとおつゆが冷めるからと、
すこしずつ入れながら食べる人もいます。
- ──
- なるほど。
- すんじゃ
- この平たいお皿は「パンチャン」という
キムチやナムル、おかずを入れる皿。
サイズもいろいろあります。 - 大きなどんぶりはピビンパや、
「クス」というおうどんのような麺、
冷麺などに使うものです。
もうすこし小さいものもあって、
それは単品の汁ものやごはんを入れたりします。
混ぜやすくて、おつゆもたっぷり入る器です。
- すんじゃ
- これは外食産業用のごはんの器。
重ねて保温ケースに入れることで、
あつあつのごはんを
お客さんに提供できるんです。
- ──
- 見たことあります。
これは、家では使わない？
- すんじゃ
- 家で使う人、あんまりいませんね（笑）。
やっぱり外食産業のものです。
- すんじゃ
- ドラマでもよく出てくるラーメン鍋。
大・中・小とあって、ラーメンに限らず
いろんな調理に使います。
取っ手があって便利なので、ナムルをあえる
ボウルのように使う人もいます。
- すんじゃ
- この平たい鍋も大・中・小あるんですけど、
韓国ではけっこうどこでも売っていて、
ドラマでもよく出てきます。
火のまわりが早くて、お魚を煮たり、
多様に使えます。
- すんじゃ
- こちらはトゥッペギ。
チゲなど調理するときに、
これをそのまま火にかけてグツグツ煮ます。
熱くなるので受け皿や掴む道具があります。
この道具も昔は真鍮で
すごく重たかったんですけど、
最近軽くて楽なものがでてきました。
- すんじゃ
- みなさんよくご存じの、マッコリ用のお椀。
陶器のものもありますが、軽くて丈夫な、
昔からあるステンレスのものは
やっぱり人気ですね。
最近はこれを「無印良品」でも売ってます（笑）。
- すんじゃ
- 調味料を入れたりする陶器。
作ったヤンニョン（合わせ調味料）を、
テーブルに置いておくのにも使います。
蓋つきのものはお味噌を入れたり、
「タデギ」という唐辛子とにんにくを
しょうゆで合わせたものを入れたりします。
- すんじゃ
- このフライ返しは、ヂョン（チヂミ）を
焼くときに非常に便利なものですね。
角度がぴったりで、幅もしっかりあって、
穴もないので、グッと押したとき、
的確にまっすぐ平たくできます。 - おたま類もいろいろあります。
麺、スープ、鍋物の具などを
とりわけるのに便利な形をしています。
- すんじゃ
- 韓国の調理用ばさみは、すごく刃が長いんです。
まな板を使わずにお肉を切るときって
長さが必要なんですね。
肉だけでなく野菜も切ります。
- チェミョン
- 大きくて使いやすいので、
韓国料理に限らず使っている人、
けっこういます。
- すんじゃ
- はさみで調理する文化も
朝鮮戦争以降に広まったものですね。
戦争により、着の身着のままの
流浪の民が増えたわけです。
そういう人々はまな板を置いて
ゆっくり調理することができないから、
はさみで手軽に切るわけです。
その方法がとても便利だということで、
急激にはさみの文化が広がっていったんです。
- すんじゃ
- すりこぎに、めんぼう。
韓国はこういう木のものがすごく多いんです。 - すりこぎは、にんにくをつぶしたり、
炒りゴマをすったりするのに使います。
おもちを作るときに、蒸しあげたお米を
これでついたりもします。
- すんじゃ
- めんぼうは日本のものより
太くて大きいんですね。
これはどんな家庭にも
１、２本はあるかなと思います。
韓国の人たちはよく家で
小麦粉を練って麺を打つんですね。
「カルクッス」と言うんですけど、
「カル」が包丁で、「クッス」が麺。 - それと「マンドゥ」、
餃子もよく作るんですけど、
自分でこねて皮をつくる人も多いので、
そういうときにも使います。
- すんじゃ
- 最後はお菓子やお餅の型です。
韓国の人は、流行りのケーキも大好きですけど、
お餅もすごく大好きで、
家でしょっちゅう作るんですね。
なのでこういった道具類もお持ちしました。 - 最近はプラスチック製のものが
たくさん出てるそうですけど、
これは昔ながらの木や青磁のものです。 - 韓国料理って、ごはんやおかずのほかに
「フシキ（後食）」というデザートがあって
成り立っているんですね。
家に呼ばれてごちそうになるときも、
最後にくだものやお餅などが出て
一式っていう感じなんですね。
それがだいたい、食の構成ですね。
（つづきます）
2022-12-20-TUE
