突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- すんじゃ
- 続いて、基本の調味料類ですね。
韓国料理でよく使うものを
ご紹介してみます。
- ──
- よろしくおねがいします。
- すんじゃ
- まずは真っ赤な粉唐辛子。
これは「中粗」と「細粒」です。
「中粗」はキムチやおかずに、
「細粒」は手作りコチュジャンや、
一部の大根キムチなどに使います。 - 買ったら、冷蔵庫または
冷凍庫で保管してください。
私は冷凍する間もなく使い切りますが、
たくさん買ったときは、半分くらい
冷凍してしまってもいいと思います。
- ──
- 韓国料理のレシピに
「粉唐辛子」と書いてあったとき、
日本の粉唐辛子を使うとダメなんですよね？
- すんじゃ
- はい、日本の唐辛子は一味なので、
びっくりするくらい辛くなります。 - タイの唐辛子もすごく辛くて、
以前タイに韓国料理を
教えに行ったことがあるんですが、
おいしそうな赤い色になるように
唐辛子を入れたら、
とんでもないことになりました（笑）。 - ですから
「韓国料理を作るときは、
必ず韓国産の粉唐辛子を使う」
と覚えてください。
- ──
- 韓国食材のスーパーなどに行くと
「キムチ用」と書かれた
中国産の粉唐辛子も見かけるのですが、
それもダメですか？
- すんじゃ
- 「キムチ用」なら大丈夫です。
ただ、中国産のものはたまに
酸化している場合があるので、
必ず賞味期限を確認して買ってください。
- すんじゃ
- 次はテンジャン、味噌です。
日本の味噌は長く煮ないほうがいいですけど、
韓国の味噌は火にグツグツかけても
ねっとりせず、サラッと食べられます。
塩気が強めで、仙台味噌みたいな感じです。
- すんじゃ
- そしてコチュジャン。
市販のものを使っていただいて
大丈夫なんですが、今日持ってきたのは
私が手作りしたものですね。 - これは製造方法がちょっと違っていて、
昔、貴族の人たちが作ってたコチュジャンなんです。
材料はもち米、唐辛子、塩、米こうじだけ。
やさしい発酵の甘みだけで、
塩分少なくうまみを増してくれるので、
調味料としては最適やなぁと思ってます。 - 韓国ではこの製法のコチュヂャンも
流通しているんですが、
値段が普通のものの何倍もします。
だから韓国に行ったときに
「やけに高いコチュジャンがあるな」
と思われたら、これと同じ作り方だと
考えていただけたらと思います。
- すんじゃ
- つづいて塩。
これは韓国産のいいお塩ですね。 - 韓国料理って、塩をすごく重要視するんです。
キムチも一番最初は、
水と塩と野菜だけでしたから。
ですので韓国でもこだわる人は、
天日干しした本当のいい塩を使います。 - おいしいものを作ろうと思ったら、
高級なものでなくていいので、
そこそこ良い塩を使うのが重要ですね。
私は教室では赤穂の粗塩を使っています。
- すんじゃ
- 続いて、アミの塩辛とイカナゴの魚醤。
この２つはキムチだけではなく、
他のお料理にもよく使います。 - アミの塩辛は、おつゆを作るときの
タンパク質源になるもので、
その塩分も含めてうまみ調味料として使います。 - イカナゴの魚醤はいろんな料理に
便利に使える調味料ですね。
炒め物などにナンプラーを使う方が
いらっしゃいますけど、そんな感じで使えます。
似たものでイワシの魚醤もありますけれども、
癖が強いので、まずはこちらの
優しい味のイカナゴの魚醤を
使っていただくといいかなと思います。
- すんじゃ
- にんにく、ショウガ、いりごまも
キムチに欠かせないものですね。 - にんにくは、使うとき必ず芽をとってください。
ショウガはきれいに洗って皮ごと使います。
いりごまはすったり、半分つぶしにしたり、
そのままにしたりして使います。 - 昔はナムルにえごまの粉をよく使っていたのですが、
日本では流通があまりないし、
韓国でもえごまの粉が高級化してきて、
いりごまに流れているので、
教室ではいりごまを使う事が多いです。
- すんじゃ
- ごま油とえごま油も、非常によく使います。
こういった調味料をしょうゆとあわせて
ヤンニョン（合わせ調味料）にするんですね。 - また、こしょうも欠かせないですね。
朝鮮半島ではこしょうを
何百年も使い続けてきていて、
料理によって黒こしょうと白こしょうを
使い分けます。
肉料理のイメージがあるかもしれませんが、
こしょうって実はナムルにも欠かせないんです。
- すんじゃ
- そして、水あめ。
日本料理では料理に甘さをつけるのに
みりんを使いますけど、
韓国では水あめを使います。 - 昔はみんな家で「ヨッキルム」という
麦芽の粉を水に沈殿させたものを炊いて
水あめを作ってたんですが、
最近はこういうペットボトルタイプの
ものが売られています。
- チェミョン
- ただ、日本の水あめよりも
だいぶ甘みが少なく、サラッとしているので、
「水あめ」とレシピにあっても
日本の水あめで代用しないほうがいいですね。
- すんじゃ
- そして、お酢。
お酢は日本のものをそのまま
使っていただければ大丈夫です。 - お持ちしたこれは、私が作った
マッコリをもとにしたお酢ですね。
田舎の人はけっこうこういうものを
作るんです。 - 韓国もお酒を勝手に作って売っては
いけないんですけど、
自分たちで作って飲むぶんには
あまりうるさくないんで、
みんな自家製のマッコリは作って、
家で飲んだりするんです。 - 要はこのお酢は、そのマッコリが
酸っぱくなったものですね。
マッコリは毎日発酵しますから、
静かに、暗いところに置いておくと、
お酢になるんです。
- すんじゃ
- 最後に韓国のしょうゆです。
クッカンジャン（汁醤油）と
チンカンジャン（陳醤油）ですね。
チンカンジャンのほうが、ちょっとしょっぱい。
もうひとつ、チョソンカンジャン
（朝鮮醤油）というものもあるんですが、
それはさらにしょっぱいしょうゆです。 - しょうゆについては、私は
日本の濃口しょうゆや薄口しょうゆで
使い分けしながらやっています。
それで大丈夫です。
- ──
- いま教えていただいたなかで、
韓国料理をこれからはじめる方が
とくにそろえるとよさそうなものって
ありますか？
- すんじゃ
- そうですね。キムチを作るなら、
イカナゴの魚醤、アミの塩辛、唐辛子。
ナムルを作るなら、
ごま油、こしょう、いりごま。
その程度のものがあれば、じゅうぶん作れます。 - でも、あまりかたく考えないで、
なければないで代用してもらえたら大丈夫です。
お酢はおうちにあるお酢でいいし、
水あめがなければ、みりんを少し
使っていただいたらいいですし。
- ──
- 先日、韓国系のスーパーマーケットで
「タシダ」と「梅エキス」というのを
見たんですけど、このふたつは
基本の調味料ではないのでしょうか。
- すんじゃ
- 「タシダ」は言うたら化学調味料です。
韓国でもタシダを使う派と、
使わない派に二分されるんですけれど、
私は使わない派なんですね。 - なぜかというと日本、とくに関西では
濃いだしをとりますけど、
韓国ではだしは薄くとって、
お肉、魚、野菜から出るだしが
うまみだと考えるんです。
だから私は
「だしの素を使わなくても、
材料からおいしいだしが出ますよ」
という感覚なんです。
- チェミョン
- 最近は韓国でもタシダ派は
減っていると思いますね。
韓国って、日本以上に
ナチュラルなライフスタイルを
志向してる人が増えているので。
- すんじゃ
- 最近はどこのスーパーでも
オーガニック食材のコーナーが必ずありますね。
しかも、そんなに高くないんです。
- ──
- 梅エキスというのはなんですか？
- すんじゃ
- 梅エキスは最近のものなんです。
- 梅はもともと韓国にありましたけど、
ちょうど20数年前ぐらいから、
梅を漬けこんでエキスを作るのが
流行りだしたんです。
そこから
「梅エキスを入れてちょっと甘みを出す」
といった調理法がいろいろ出てきて、
韓国の新しい料理家さんとかが
どんどんレシピに使うようになって
広まってきたものなんですね。
（つづきます）
2022-12-21-WED
