突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- ──
- それではお待ちかね、お料理編です。
- すんじゃ
- まずは気軽にできておいしい
ニラのキムチの作り方をお教えします。
- ──
- そもそもキムチって、どういうものでしょう？
- すんじゃ
- キムチは韓国の人にとって
毎日に欠かせない食品ですね。
「キムチがないとお母さんがいないようで
寂しいわ」というくらいのもので、
もちろんどこでも売ってます。
お漬けものというより、
料理に近いようなイメージです。
- すんじゃ
- 材料としては白菜や大根などの野菜に、
唐辛子、塩、塩辛類、魚醤、
ショウガ、にんにく、ニラやセリ、
果物や柑橘類の皮などを入れて作ります。
ですから白いごはんにキムチさえあれば、
実は十何種類のものを
食べているというようなものですね。 - いちど仕込んでしまえば、
あとは勝手に熟成しておいしくなって、
味の変化もたのしめる。
長期保存できるものも多いですね。
そういった意味でもすぐれた発酵食品です。
- ──
- キムチって何種類くらいあるのでしょうか。
- すんじゃ
- 私がファン・ヘソン先生に
25年前に聞いたときの答えは、
「168種類」だったんです。 - でもそこから新しい野菜がいっぱい登場して、
それぞれにキムチが誕生してますから、
いまはだいたい
「220～240種類」のキムチがあると
言われてますね。 - また野菜だけでなく、
太刀魚などの白身魚や牡蠣、アワビ、
サザエなどを使って作る、
魚介類のキムチもあるんです。 - そして必ず唐辛子が入るわけでも
ないんですね。
- ──
- あ、そうなんですか。
- すんじゃ
- ええ。みなさんご存じの真っ赤なキムチは、
300年ちょっと前に、
韓国に唐辛子が入ってきた後で
生まれたものなんです。 - 初期のキムチは野菜を塩、しょうゆ、
みそなどに漬け込んだものだったんですね。
そのあと塩水で作る「水キムチ」が登場し、
さらにショウガ、にんにく、ニラなどが加わり、
そのあとで唐辛子が入り、
アミの塩辛や魚醤が使われるようになって
‥‥と、どんどん進化してきたのが
いまのキムチなんです。 - だからキムチとしてよくイメージされる
真っ赤なキムチって、
種類としては実はそんなに多くないんです。
- すんじゃ
- 唐辛子の量も土地ごとに違って、
真っ赤な濃いキムチを作る地方もあれば、
ピンク色の薄味のキムチを作る地方もあります。 - さらに「ペッキムチ」と呼ばれる
真っ白のキムチもありますね。
赤い唐辛子は一切入れず、
下味に青唐辛子を１本しのばせておいて
「なんとなくヒットするな」という
味つけにするやりかたもあります。
- ──
- 韓国の人たちは、けっこう自分でも
漬けるんですか？
- すんじゃ
- 都会の人だと買って食べたり、
田舎にいる親や親戚に送ってもらったり、
自分で漬けこむ人が
少なくなった印象はありますね。 - ただ同時に「昔ながらの食事を見直そう」と、
新たにキムチ作りをはじめる人も
増えているんですよ。
なのでそういった両方の動きがあるのが、
いまかもしれません。
- ──
- なるほど。
- すんじゃ
- では、ニラのキムチの作り方です。
こんなふうにおしょうゆで漬ける
キムチも多くあるんですね。
■材料（作りやすい量）
・ニラ １束
A
・濃口しょうゆ 大さじ２
・ごま油 大さじ１
・粉唐辛子（中粗・甘口）大さじ１
・にんにく（きざみ）小さじ１
・いりごま 大さじ１
■作り方
（１）ニラをきれいに洗って水気をきる。
（２）ニラを２～３等分の長さに切る
（短く切らない）。
（３）Aを合わせる。
（４）ボウルに（２）（３）を合わせて
しんなりしたら、保存容器に入れる。
- すんじゃ
- 韓国のニラはすごく短くて細いので
切らずにそのまま作るんですけど、
日本の大きなニラを使うときには
半分に切って作ります。 - きれいに洗って水気をきったニラを、
ざっくりと包丁で切ります。
この「長いまま作る」のがポイントですね。
- ──
- 長いまま作るのがポイント。
- すんじゃ
- 使う調味料は、
濃口しょうゆ、ごま油、粉唐辛子（中粗）、
きざみにんにく、いりごま。
ニラが入るので、
にんにくの量は少なめですね。
これらの調味料をボウルに合わせます。
- ──
- はい、合わさりました。
- すんじゃ
- これがヤンニョン（薬念／合わせ調味料）です。
- さきほど切ったニラに、
このヤンニョンをかけて絡めたら‥‥。
- すんじゃ
- おしまいです。
- ──
- なんと。あっというまですね（笑）。
- すんじゃ
- 簡単でしょう？
この状態で置いておいて、
すこし時間が経つと柔らかく、
しんなりしてきますので、それで完成です。
- すんじゃ
- ヤンニョンが染み込んで、
ニラから水分が出てきてしょうゆとなじみ、
ちょうどいい頃合いのキムチになります。 - そのままあったかいごはんで食べたり、
お酒のおつまみにしたり、
いろいろ使えます。
数日で食べきってください。
- チェミョン
- 今日はバットで作ってますけど、
おうちで作る場合は、タッパーや
ジッパーつきの袋で作ると便利です。
- ──
- このキムチはどんなときに食べるものですか？
- すんじゃ
- 大きなビアホールに行くと、
裏メニューに必ずあるものなんです。 - 韓国って、ステーキを食べていても
「ちょっとキムチくれない？」
と言ったら出してくれるような
国ですから（笑）。 - 私がいつも行くところでも、
ビールを飲んで、から揚げとか
いろんなアテを食べたあとで
「うーん、やっぱりちょっと食べたいな」
と思って
「ニラのキムチちょうだい」と言うと、
持ってきてくれるんです。
- ──
- （笑）
- すんじゃ
- しかも、そのときは
お金をとるキムチですから、
すごくたくさん出てくるんですね。
だから必ず帰りに
「残りは袋に入れてね」って持って帰る。
そういうビアホールの裏メニューです。 - ですからみなさんも韓国のビアホールで
キムチが食べたくなったらぜひ、
「ニラのキムチある？」と
聞いてみてください（笑）。
※「ほぼ日の學校」では、このニラのキムチのほか、
きゅうりのキムチの作り方もご紹介しています。
よければぜひご覧になってみてください。
（つづきます）
2022-12-22-THU
