突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- すんじゃ
- つづいて、大豆もやしのナムルと
スープをご紹介します。
- ──
- ナムルというのは、
どういった料理なのでしょうか。
- すんじゃ
- ナムルも韓国の人々にとって
とても大切な食べものですね。
韓国語で「ナー」は「私」、
「ムル」は「もの」。
だから「私が一番好きなもの」という意味で、
「ナムル」という名前がついた
とも言われます。 - 山、野原、畑で採れたものなど
「野菜を使って作るおかずの総称」
と思っていただいてもいいんですけれど、
昆布やワカメといった海藻、
肉類などもナムルになります。 - 一品一品は豪華なものではないんですが、
食べ続けても全然飽きないし、体に優しい。
身近な素材を使って作れる、
とてもありがたいおかずです。 - そしてナムルって、本当においしいんですね。
私もときどき無性に食べたくなって、
自分ひとりのために作ってますね。
- ──
- 「こういった調理法がナムル」
みたいなこともあるんですか？
- すんじゃ
- ナムルの調理法としては、
「生で食べる」「湯がく」「蒸す」
「炒める」などがありますね。 - そして手法を変えることで、
１本の大根が、
何種類ものナムルになるんです。 - さらにヤンニョン（調味料）の違いで、
いろいろな味のナムルができます。
４種類の大根ナムルが、
８種類にも、12種類にもなるわけです。 - また家でもお店でも、ナムルを出すときって
最低３種類が基本なんですね。
２種類のナムルを出すことは、
ほぼありえないんです。
- ──
- へぇー。
- すんじゃ
- そのときは、
ほうれんそうや小松菜などの
「葉物のナムル」、
大根などの「根菜のナムル」、
豆もやしなどの「豆のナムル」という
３つが基本形。
- すんじゃ
- そこから素材を変えて、
３、５、７、９、12種類のナムルまで、
どんどん膨らませていくんです。
- ──
- そしてまず、大豆もやしのナムルと、
スープの作り方を教えていただけるという。
- すんじゃ
- はい。このナムルはもやし１袋で、
２～３人前のスープとナムルが
一度にできてしまう、すぐれものですね。
手軽で安価、それでいて栄養もありますので、
ぜひ覚えていただけたらと思います。
- ──
- よろしくおねがいします。
＜ナムル＞
■材料（作りやすい量）
・大豆もやし‥‥200g
・いりごま‥‥大さじ１
A
・薄口しょうゆ‥‥小さじ１
・白こしょう‥‥少々
・ごま油‥‥大さじ1/2
・塩‥‥少々
■作り方
（１）大豆もやしを洗う。
（２）鍋に、もやしがかぶるくらいの水を加え、ふたをして火にかける（沸騰するまでふたをあけない）。
（３）沸騰したら火を弱め、数分茹で、
豆の煮え加減を見て柔らかくなったらボウルにあげる。
（４）Aの調味料を加えて和え、器に盛ってごまをふる。
＜スープ＞
■材料（作りやすい量）
・大豆もやしの茹で汁‥‥適量
・いりごま‥‥適量
B
・薄口しょうゆ‥‥適量
・塩‥‥適量
・白こしょう‥‥適量
■作り方
（１）大豆もやしのナムルを作ったときの茹で汁に、Bを入れて味をととのえる。
（２）器に盛って、いりごまをかける。
- すんじゃ
- まず、大豆もやしはザルとボウルで
流し洗いをします。
袋に入っているあいだに
独特の匂いがついていることがあるので、
それをとるわけですね。
- すんじゃ
- よくドラマを観ている方だと
「豆もやしのひげをとっていたわ」って
思われるかもわかりませんけど、
あれは韓国の大きな豆のもやしの場合、
長くて硬いひげがあるからなんですね。
日本で売っている小さな豆もやしは、
ひげをとらずにお使いください。
この部分に栄養がありますから。 - さて、お鍋に洗った豆もやしと
もやしがかぶる程度の水を入れ、
ふたをして火をつけます。
- ──
- 鍋にもやしと水が入りました。
- すんじゃ
- このとき、かならず水から茹でてください。
そのほうがうまみが出るんですね。
そして、ふたをするのもポイントです。 - そして鍋のなかが
ブクブク沸騰するのを感じるまでは、
絶対にふたを開けんといてくださいね。
- ──
- 「かならず水から煮る」
「ふたをして煮る」
「沸騰するまでは絶対にふたをあけない」
のがポイント。
- すんじゃ
- 簡単なんですが、ちょっとしたところに、
いくつかコツがあるんですね。 - （鍋のなかが沸騰して、
すこし待ったあとで）
‥‥おっ、匂いがしてきました。
そろそろかなと思います。 - 豆もやしに火が入ったなと思ったら、
一度ふたをあけて、
お箸で鍋のなかのもやしの上下を
ひっくり返してください。
- すんじゃ
- １本とって食べてみて、
豆が煮えていたら大丈夫。
（食べてみて）はい、いいですね。
火を止めて、ボウルにとりだします。
- ──
- 茹であがったもやしを
ボウルにとりました。
- すんじゃ
- このとき茹で汁はスープにしますので、
捨てないでくださいね。
スープにも少しもやしがあったほうが
うれしいので、ここに豆もやしを
すこしだけ残しておきます。 - ボウルにとりだした豆もやしは、
薄口しょうゆ、白こしょう、
ごま油を入れて和え、ナムルにします。
これも実際に食べてみて、
少し味が足らないなと思ったら、
最後に塩で調えます。
- すんじゃ
- （味見して）はい、いいと思います。
これをお皿に盛りつけて、
いりごまをかけて完成です。
- ──
- お皿に盛っていきます。
- すんじゃ
- 私がファンへソン先生から
教わったことのひとつが
「ナムルを盛りつけるときに
迷ったらあかんよ」
というものなんです。
ひとつかみで盛りつけるのが、
一番きれいに盛れるという。
- すんじゃ
- ‥‥はい、できあがりました。
- ──
- きれいな見た目で、おいしそうですね。
- すんじゃ
- スープも作ってしまいましょう。
さきほどのもやしの茹で汁に、
薄口しょうゆ、塩、
こしょう、いりごまを適量入れて、
できあがりです。
- ──
- これもすぐできて、簡単ですね。
- すんじゃ
- もやしのナムルを作るときは、
ぜひこんなふうにもやしの茹で汁を
スープにしてください。
すぐに食べなくても、
茹で汁を冷蔵庫にとっておいて、
あとでスープにしてもいいですから。
- ──
- このスープはどんなときに
食べるものですか？
- すんじゃ
- 日常的に食べられる、手軽でおいしい、
みんなが大好きなスープです。
もやしは韓国でも季節に関係なく、
あまり値段も高くなく売っていますから。 - 解毒作用があるので、
二日酔いの朝にもよく飲みますね。
ドラマとかだと
「お酒飲みのお父さんがいる家に、
もやしは欠かせないわ」
というものでもあります。
- チェミョン
- たぶんスープとしては、いちばん日常的に
食べられているものだと思いますね。
- すんじゃ
- 韓国の安い居酒屋さんなんかだと、
このスープを小さなお鍋に入れたものを、
お通しとして「はい、どうぞ」って
持ってきてくれたりもするんです。 - あと、このもやしのスープは
冷蔵庫に入れておいたものを
夏の朝に冷たいまま飲むと、
すごく元気も出るし、すっきりしますね。
そこにごはんを入れて
「冷や汁クッパ」にしてもいいですし。
そうめんを湯がいて入れたりもしますね。
- チェミョン
- あと、この茹で汁は
もやしのだしが出ているので、
うどんやラーメンのだし汁としても
使ってもおいしいです。
（つづきます）
2022-12-23-FRI
