突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- すんじゃ
- 次は、大根のナムルです。
今日は、塩をしてしんなりさせてから
炒め蒸す手法のものですね。
大根のナムルはいろんな作り方がありますけど、
私はこのやり方で作る大根ナムルが
大好きなんです。
- ──
- わぁ、気になります。
■材料（作りやすい量）
・大根‥‥400g
・塩‥‥小さじ１
・ごま油‥‥大さじ１
・酒‥‥大さじ１
・白こしょう‥‥少々
・いりごま‥‥大さじ１
■作り方
（１）大根は皮をむいて、4cmの太めの千切りに。
塩をふって、しんなりしたら軽くしぼって水気をきる。
（２）フライパンを熱してごま油をひき、
（１）を中火で炒める。
大根が透明になってきたら、こしょうと酒をふり入れ、
ふたをして弱火で５分蒸らす。
（３）器に盛り、ごまをふる。
- すんじゃ
- 大根は皮をむいて、4cmくらいの
太めの千切りにしてください。 - このときポイントは、
きれいに切ることですね。
できるだけ大きさが揃うように、
そうすると同じように火が通るし、
食感も揃って、きっちりできあがるんです。
- すんじゃ
- きれいに切るのって、すごく大事なんです。
ファンへソン先生のレシピでも、
「きれいに切りましょう」という言葉が、
何回も何回も出てくるんですよ。 - あと食べものを作るときって
「面倒やなぁ」と思うと、
面倒な作り方しかならへんのですね。 - だから
「このおいしいもん、私が食べるんやなぁ。
うれしいなぁ」という気持ちで
作ってくれはったらと思います。
そうするとお料理が苦にならないし、
よりおいしく作れますから。 - では、切った大根をボウルに入れて、
お塩をふり、全体に絡めたあと、
しんなりするまで少し置いておきます。
- ──
- はい、少し置いて待ちます。
- すんじゃ
- （少し待ったあと）
‥‥大根から水が出てしんなりしてきたので、
少しずつ、両手で握るようにして
ぎゅっと絞って水をきりますね。
そこまで水分は出ないんですけど。 - これを、炒め蒸しにします。
フライパンを火にかけて、
表面がやや温かくなったら、
ごま油と大根を入れて炒めます。
ふたをして蒸すようにしてください。
- すんじゃ
- ときどき様子を見て、
大根に透明感が出てきたら
火が通ってきた証拠なので、
お酒と白こしょうを入れます。
そのまま、再びふたをして、
弱火で再度蒸らしてください。
- すんじゃ
- 白く仕上げたいので、
水分が下にまだ残っているかを
ときどきたしかめて、
焦げないよう混ぜたりしつつ、
しあげていただけたらと思います。 - ‥‥はい、できあがりました。
いりごまをふって完成です。
- ──
- わぁ、これもおいしそうですね。
- すんじゃ
- 私はこのナムルにコチュジャンを加えて、
ごはんに混ぜて食べるのが
大好きなんです。
おいしいし、消化もいいし。 - ただ「炒めて蒸す」ので、
少しだけ手間がかかるんですね。
だからこのやり方の大根ナムルを出すお店が
最近どんどん減っていて、
ちょっと寂しいなと思います。 - まぁ、逆にそういうものを出すお店に、
お客さんが集まるんですけど。
- ──
- 韓国料理って大根をよく使う
イメージがあるのですが、実際そうですか？
- なすんじゃ
- 韓国の人たちって
「大根でだしをとる」感覚が
すごくあるんですよ。 - たとえば韓国のおでんって、
大根をまるまる１本入れて
だしをとるんです。 - だから韓国のコンビニでも
おでんを売っているんですけど、
見てみると、ちゃんと半分に切った
大根が入っているんですね。
そこらへんは昔どおりの作り方を
妙にきっちりやるという（笑）。 - ただ、その大根をおでんとして
食べる考えはないんですね。
韓国の人にとっては、
大根はあくまでも、だし。
おでんで食べるのは
「ウモク」という練り物なんです。
- ──
- 大根はとにかく「だし」のもの。
- すんじゃ
- そう。「ム」というのが大根ですけど、
「ムチョンゴル」という料理もあるんです。
これは大根をいっぱい敷き詰めた上に
お肉とかいろんなものをのせて、
水を差してグツグツ炊いて、
ヤンニョンをかけて炊き込む料理なんですね。 - そこに調味料、香辛料は入りますが、
だしは入れないんです。
大根からおいしいだしが出ますから。
- ──
- ああ、なるほど。
- すんじゃ
- あと「ムソゴギグ」という、
大根と牛肉を入れたすまし汁もあって、
これも「だし」としての大根が
非常に重要な料理なんですね。 - これは法事のときに必ず作る料理なんです。
そして不思議なのが、
普段も同じように作って食べるんですけど、
「法事のときに作ると、
なんであんなにおいしいんだろう？」っていう（笑）。 - あるドラマではヤクザの親分が、
いい人に改心して死んでいくときに
「俺は最後にいい人間になったから、
おれの法事のときには、
必ずムソゴギクを供えてくれ」
と言うという、そんなシーンもありましたね。
韓国人にとっては欠かせない、
とっても有名なスープです。
- ──
- へぇー。
- すんじゃ
- ほかにも大根といえば、
韓国では化粧箱に入れた干した葉っぱを、
デパートとかで
「贈答用」で売ってるんですよ（笑）。
- ──
- 「贈答用」の大根の葉？
- すんじゃ
- そう。韓国人にとっては大根葉って、
根の部分と同じくらい貴重な食材なんです。
だから田舎のいい空気のなかで
キチッと干した大根葉は、
韓国人には贈りものになるんですね。 - 私も最初見たときにびっくりしましたけど。
こんなきれいな化粧箱に入って、
「ええっ、何？」って（笑）。
- チェミョン
- ちなみに干し野菜屋さんでは、
贈答用じゃない大根葉も普通に売ってます。
- ──
- それは炒めものとかにするんですか？
- すんじゃ
- 干した大根葉は、戻したあと、
いろんなものを入れて
汁ものにすることが多いですね。
それもまた、いいだしが出るんですよ。
- ──
- へぇー。
- （そのほかこの日は７種類のナムルを作って、
ピビンパに仕上げていきました）
- すんじゃ
- ‥‥さて、できあがりました。
「サンチェソゴギピビンパ（山菜牛肉ピビンパ）」。
お肉と山菜が入ったピビンパですね。
ごはんの上に７種類のナムルって、
う～ん、ぜいたくですね。
いい香りがしています。
- すんじゃ
- 豆もやしのナムル、大根のナムル、
ほうれんそうのナムル、ぜんまいのナムル、
にんじんのナムル、肉ナムル、
しいたけナムルが入っています。
あと準備したのは、
錦糸卵、のり、コチュヂャンですね。 - このピビンパの色は
緑、黒、赤、黄、白。
韓国の五味五色の考えにのっとった
ピビンパです。
- チェミョン
- これをガッシガシに混ぜて
食べるんですよ（笑）。
- すんじゃ
- そう、きれいに盛り付けたんですけれど、
食べるときに全部しっかり混ぜてしまいます。
それからちょっと味見をして、
コチュジャンを足して、
混ぜて食べるのが一般的です。
※「ほぼ日の學校」では、このピビンパの作り方や
ほうれんそう、にんじん、ぜんまい、牛肉のナムルの
作り方を映像でご紹介しています。合わせてどうぞ。
（つづきます）
2022-12-24-SAT
