突然ですが、韓国ドラマ、見てますか？
そして見ていると、なんだかやたらと
おいしそうな食べもののシーンが
たくさん出てくる気がしませんか。
韓国料理の基本的な知識があったら、
ドラマをますますたのしく
見られるんじゃないかと、
韓国伝統料理研究家のなすんじゃさんと
アシスタントのイムチェミョンさんに
お話をうかがってみました。
せっかくなので、実際に少し作って
料理に親しんでもらうことができたらと、
簡単なキムチやナムル、
チヂミなどの作り方もご紹介します。
韓国の文化が気になるみなさん、
ぜひ、お読みになってみてください。
協力：小池花恵（and recipe）
※記事内で登場する料理の作り方は、
「ほぼ日の學校」で
くわしい映像を見ることができます。
な すんじゃ（羅 順子）
韓国伝統料理研究家、講師
（宮廷料理、郷土料理、家庭料理）。
韓国の歴史、文化を背景として育まれた食文化を研究。
東京・京都を中心に各地で料理教室を行う。
京都出身、在日韓国人２世。
1996年に韓国に留学し、
韓国王朝宮中飲食伝授期間 宮中飲食研究院にて
宮廷料理の第一人者である
ファンヘソン氏に師事。
東京・麻布十番にあった韓国料理店
「文家（moon-ga）」元料理長。
著書に
『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』（アノニマ・スタジオ）、
『こんなに使える手作りコチュヂャン』
『干し野菜のラクうまレシピ』
（ともに家の光協会）がある。
- すんじゃ
- 最後はニラのヂョンです。
日本では「チヂミ」と呼ばれるものですね。 - 「ヂョン」って、お煎餅の
「煎」っていう字ですね。
具材を混ぜて焼いて、押し焼きにして、
中にある水分を飛ばしながら
うまみを残した焼きもの。 - 韓国の地方によって言い方が違ってて、
「ヂョン」はこういう
焼きもの全部を言うんです。
「チヂミ」は南のほうの方言でもありますね。
あと「プッチンゲ」と言う人もいます。
- ──
- ヂョンはどういうときに
食べるものですか？
- すんじゃ
- お祝い事や祭事、法事には必ず作ります。
あと韓国の人は、
ちょっと小腹の空いたときや、
雨が降ったときなんかに
「チヂミ焼いて食べようか」って
よく言うんですよ。 - 雨が降ると洗濯も掃除もできないから、
雨の音を聞きながらチヂミを焼いて
「昼間やけど、マッコリ一杯飲もうかな」
という（笑）。
焼くときのジューッという音が
雨の音とよく合うから、という話もあります。
- チェミョン
- 韓国の居酒屋さんでは、
ヂョンの盛り合わせは
おつまみの主力メニューです。
- ──
- 具材の定番はニラですか？
- すんじゃ
- そうですね。
「プチュ」って言うんですけど、
韓国の人たちはニラが大好きなんです。
そしてニラは薄いので、
作っていただくとわかりますが、
ヂョンが早く焼けますから。
- ──
- ヂョンの具の定番には
ほかにどんなものがあるのでしょうか？
- すんじゃ
- 定番は、にんじん、たまねぎ、
ねぎ、ごぼうなど。
とはいえありとあらゆる野菜が
ヂョンになりますし、
エリンギなど新しい食材が入ってきたら、
またそれもヂョンになります。 - 野菜のほかにも、
スパム、魚肉ソーセージ、鶏肉、魚とか、
数えきれないくらい種類がありますね。
- チェミョン
- ただ具材は、１種類だけが普通ですね。
日本で「海鮮チヂミ」と
呼ばれるようなものだけは、
いろんな種類の具を焼くんですけれども。
- すんじゃ
- そしてヂョンも基本はやはり３色。
祝いごとのときなどは
「ニラ、にんじん、ごぼう」みたいに、
きれいな色の組み合わせで作るんです。
■材料（作りやすい量）
・ニラ‥‥１束
・サラダ油＆ごま油（１：１で合わせる）
‥‥適量
・小麦粉‥‥1.5カップ
・卵‥‥１個
・水‥‥1.5カップ
・塩‥‥ひとつまみ
（つけだれ）
・しょうゆ 大さじ１
・酢 大さじ１
・いりごま 小さじ１
・粉唐辛子（中粗） お好みで
■作り方
（１）ニラはきれいに洗い、２～３cmに切る
（２）小麦粉、卵、水、塩ひとつまみを入れて
よくとき合わせ、ニラを入れる。
（３）フライパンを熱して油をひき、（２）を
おたま１～２杯ぶん、薄くのばして広げて焼く。
火は中火よりやや弱め。
裏返したらフライ返しで押さえて、
二度くらい返し、ゆっくり焼く。
（４）食べやすい大きさに切り、つけだれでいただく。
- すんじゃ
- じゃあ、はじめたいと思います。
- まず、小麦粉、卵、水、
塩ひとつまみで生地を作ります。
昔は卵を入れなかったんですが、
昨今は卵を入れて、ちょっと柔らかく
おいしく食べようかって感じです。
- すんじゃ
- 小麦粉と水量はだいたい同じ量。
このくらいの柔らかさで薄く焼くのが、
言うたら昔式ですね。
初めての方は
「こんなにシャバシャバでいいの？」
とびっくりされますけど、大丈夫です。
ちょうど頃合いのいいもんが焼けます。 - 最近は生地に油をたっぷり入れて、
厚く焼くお店も多いんです。
そのほうが早く焼けますから。
でも昔ながらのヂョンは、
基本的に薄く焼くものですね。 - そして具材のニラは、
２～３cmに切ったあと、
生地とあわせてしっかり混ぜます。
- すんじゃ
- では、焼いていきます。
- ──
- おねがいします。
- すんじゃ
- 焼き油はサラダ油とごま油を
１：１で合わせたものですね。
ごま油は調味用油なので、
焼き油を半分くらい混ぜたほうが
うまく焼ける感じがありますね。
- すんじゃ
- フライパンに軽く油をひいて、
生地をひろげて中弱火で焼きます。
このお玉だと、軽く２杯ぐらい。
これくらいのフライパンだと、
この量で４枚くらい焼けますね。 - ヂョンは「せっかちな人がやると、
なぜかおいしくできない」と言うんです。
なので落ち着いてのんびりと（笑）。 - じーっと見ていると
気泡がプツプツしてくるので、
その様子を見ながら、
気泡ができた段階でひっくり返します。 - このとき、韓国でよく売っている
チヂミ用のフライ返しがあると便利ですね。
回すようにしながら押さえて焼くと、
平たく薄いものがきれいにできます。
- すんじゃ
- 押さえたときに、
ジューという音がしたら
「まだ焼けてないなぁ」という感じ。
何度か返しながら焼いてください。
少し表面が白っぽくなったら
焼けています。
- すんじゃ
- ‥‥はい、できあがりました。
暇なときに何枚か焼いて
冷凍しておくのもおすすめです。
常温で戻して、少しフライパンか
レンジで温めれば食べられます。 - 切り方はいろいろありますが、
今日は簡単なピザ切りに。
- すんじゃ
- つけダレは、
お酢とおしょうゆが大さじ１ずつ。
そして、いりごま。
好みで粉唐辛子を入れてもいいですね。
基本的にヂョンってシンプルな味に仕上げて、
ちょっとタレをつけて
あっさり食べるようなものですね。
- チェミョン
- 韓国では、このつけダレに
玉ネギの粗みじんを少し入れるのも
よくやります。
- ──
- あ、それもおいしそうですね。
- すんじゃ
- ‥‥というわけで、
ニラのヂョンが完成です。
- すんじゃ
- この生地は応用がききますから、
にんじんやごぼうなど、
具材をいろいろと変えて、
たくさんたのしんでみてください。 - ただ、真っ赤な見た目のキムチヂョンだけは
この衣じゃないんですね。
キムチヂョンの場合は、
小麦粉と同量の白菜キムチの汁と、
きざんだキムチを混ぜた生地で焼きます。
水と卵を入れないんですね。
これもなかなかおいしいですよ。
- ──
- わぁ、やってみます。
（つづきます）
2022-12-25-SUN
