小倉知巳シェフの
６年連続一つ星レストラン「Regalo（レガーロ）」が、
「生活のたのしみ展」に初登場します。
小倉シェフが実際にレストランで使用している
食材や調理道具、ほぼ日と一緒につくった
エプロンや鍋つかみなどが
「生活のたのしみ展」に並びます。
小倉シェフは、レストランで厨房に立つかたわら、
YouTubeチャンネル
「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」を開設。
基本のパスタからレストランのメニューまで、
「なぜそうするのか」明快に示して実演するため、
「つくってみたい」と思わせる説得力があります。
小倉知巳（おぐらともみ）
2017年から６年連続で
ミシュラン一つ星を獲得している、
炭火焼きとパスタがおすすめの
東京・参宮橋のイタリアン
「Regalo」（レガーロ）のオーナーシェフ。
都内イタリアンの名店で勤務、
イタリアでの研修などを経て、
2008年に「Regalo」をオープン。
2021年に開設したYouTubeチャンネル
「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」は
15万人超の登録者数と、人気を集めている。
- ほぼ日
- 今日は最後に、小倉シェフが
スペシャルメニューを
教えてくださることになっています。
- 小倉
- はい。
ふだんのYouTubeでやるのとは、
ちょっと違うメニューを考えてきました。
- ほぼ日
- 少しだけ「ネタばらし」すると、
柿の種を使ったパスタのメニューなんです。
最終回（第３回）にお伝えするので、
みなさま、たのしみになさっていてください。 - 小倉シェフは、どんなきっかけで
イタリアンの道に入られたのでしょうか。
- 小倉
- 幼い頃から、母親の手伝いを兼ねて
わりと料理をするタイプの子どもでした。
食べることが大好きだったので、
高校・大学とずっと飲食店で
アルバイトをしていました。
大学生の頃、たまたまテレビで
TBSの『情熱大陸』を見ました。
山田宏巳さん、１週空けて、落合務さんという、
イタリアンのレジェンドみたいな人たちが
次々に現れて。
当時、渋谷の109の９階にあった、
スパゲティ屋さんでアルバイトしていたのですが、
もう思いきって、飲食業界に入ろうと決意しました。
- ほぼ日
- イタリアンシェフのドキュメンタリーを見て、
スパゲティ屋さんにいた大学生が。
- 小倉
- そうそう、たまたま重なって
イタリアンの道に進みました。
- ほぼ日
- そこからミシュランで
一つ星を取られるようになり、
さらにたいへんな登録者数の
YouTube活動もなさっています。
なぜシェフはYouTubeを
はじめられたのでしょうか。
- 小倉
- じつは、シェフになってから、
料理教室をやっていたんですよ。
１～２年くらいだったかな。
- ほぼ日
- そうなんですね。
- 小倉
- ただ、続けるうちに、
準備のほうに時間がとられるようになって、
本業がおそろかになってしまいました。
だからやめざるを得なかったんですが、
料理を誰かに教えることはすごく好きでした。 - その後、新型コロナの活動自粛時期に、
急に時間ができたので、
「教えるのが好きだった」ということを思い出し、
なんとなくiPhoneで撮った動画を
YouTubeにあげてみたりして。
それがはじまりです。
- ほぼ日
- YouTubeチャンネルのタイトルは
「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」で、
プロレベルの内容を惜しげもなく
披露されています。
しかし、見ているのは、
プロを目指す方ばかりではなく、
きっとふつうの方々が多いですよね。
私自身がまさにそうですが。
- 小倉
- YouTubeにはいろんな料理動画がありますが、
料理の動画って、けっこう
「行間」を読む作業になってしまうんです。
画面のなかで「簡単ですよ」と言ってても、
やっぱり簡単じゃなくて。
- ほぼ日
- ああ、わかります。
- 小倉
- 「このシェフが作ればおいしいんだろうけど、
実際に真似してもうまくいかないだろうな」
ということのほうが多いと思います。
料理動画にはたいてい、
見えないコツがじつはある、という現実が、
なんとなく気持ち悪かったんです。 - だったら自分は、
おいしくつくれる動画をやってみたい。
１回目からおいしくできるかどうか
分からないけれど、
慣れればちゃんと上手くなるようなもの。
ところどころ単語が難しかったり、
「何言っているか分からない」
と言われるのはもう良しとして、
プロ目線で徹底的に伝えよう、と決めちゃいました。
- ほぼ日
- シェフはできるかぎり
言語化しようとなさってるんだろうな、
という印象がいつもありました。
- 小倉
- 昔のことですが、
師匠に「パスタ入れておいて」って、
厨房でよく言われていました。
そんなときはパスタをひとつかみ入れるんですが、
人によって手の大きさが違うんでね。
「パスタ少ないよ！」って
急に怒られたりして（笑）。
ああ、ひとつかみっていう表現は、
足りないんだなぁと思ってました。 - そうすると、次からは自分で
量るようになりますよね。
ちょっと多めに入れてみたら
「多い」と言われるので、
「何ｇがちょうどいいんだな」とわかってくる。
毎回目分量もいいんですけれど、
量ったほうが、２回目以降、早いんで。 - そうするとだんだん、
「数字ってシンプルなほうがいいよな」と
思ってくるようになるんです。
100ｇに対して12ｇが
ちょうどいいかもしれないけれど、
10ｇのほうが気持ちいい。
だったらいっそ10ｇにしよう。
経験を数値化して、それを適切にしていく。
- ほぼ日
- ああ、すごい。
- 小倉
- そのうえで、また、
そうじゃない部分を考えるんです。
食材のコンディションの違いや、
季節の違いもあります。
あえて強いほうがおいしいとか、
ちょっと甘いほうがおいしいとか。 - レシピを完成させること、
臨機応変に変化させること、
それ、どっちも重要なんです。
youtubeで検索してこのチャンネルを見つけました。
僕が最初に観た小倉知巳シェフの動画がこれでした。
トマトソースの作り方から
原理も含めて説明してくれます。
これとまったく同じ工程で作って、
家族から高評価をもらっています！
勝手にアレンジするとイマイチと言われることも。
（ほぼ日 西田）
（つづきます）
2023-04-25-TUE
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Regalo 小倉知巳
一つ星イタリアンのミニマル食材道具店