▲と、いうわけで、 前橋・シュヴェステルンハウスに「おじゃましまーす！」

一同

よろしくお願いします！
今年はなんと、ザッハトルテを作らせていただける、
ということで。とっても楽しみにしてきました。

金井

ようこそいらっしゃいました。
今日は、作り方を教えたらいいのよね。
じゃあ、手を洗って、早速はじめましょう。

▲チャレンジする食品チームのたけうち、みやの。

金井

焼いて冷やしてチョコ塗って、
今日持って帰れる状態にするってなると、
日が暮れちゃうから、急いだほうがいいよね。
一人一つ作れるように、
材料の計量だけはしておきました。

たけうち

ありがとうございます。
しかも、なんと一人一つ作っていいんですか？
うれしいです。

金井

まずは卵白を泡立ててメレンゲにするところから
はじめましょうか。
最初に私がやってみるので、
そのあとで同じようにやってみてください。

▲店主の金井初美さん。

▲着いて早々に、修行開始！ このお店で働く紀子さんも、ちょっと心配そうに見守ってくれる。

金井

まず卵を割って、そこから黄身だけ取り出しておきます。
卵は、冷たいものを使ってね。
卵白が冷たいほうが安定して泡が立つから。
そしたら卵白に粉糖を入れてください。
丁寧に数回に分けて入れる、とかやらなくていいよ。
どばっと入れてもちゃんと混ざります。
入れたら、泡立て器でしっかりツノが立つまで混ぜます。
生クリームだと立てすぎると固くなるけど、
卵白は大丈夫だからしっかり立ててください。

▲横にしても崩れない。卵白はここまでしっかり泡立てる。 「粉糖は水分が少ないから、 卵白も戻りにくいんです」と金井さん。

金井

型の内側の側面部分にバターを塗ります。
バターは全て有塩のものです。
型の底にはオーブン用のシートを敷いてください。

▲シートを型の底に敷く。

▲チョコレートも湯煎にかけておく。

金井

次はバターに上白糖を入れて、
ふわっとするまで、しっかり混ぜます。
グラニュー糖はまず使いません。
品が良いのはグラニュー糖だけど、上白糖のほうが
ワイルドな感じがでるというか。

金井

最初はまっすぐにミキサーを立て、
バターと上白糖がだんだん混ざってきたら、
卵黄を入れて、ふわっとなるまで、しっかり混ぜます。
目で見て混ざっているように見えても、
まだなじんでないことが多いから、
バターが白っぽくなるまでしっかり混ぜること。
ここで生地の食感も変わってきます。

たけうち

あ、最初はけっこう固いですね。

▲もともとお菓子作りが好きなたけうち。 真剣かつ、楽しそう。

金井

次にチョコレートを泡立て器で混ぜます。
湯煎にかけていたのはコーチングチョコレートだけど、
火を止めたあとで酸味のある
クーベルチョコレートを加えて温度調整をします。
チョコレートが冷えてしまうと固い生地になっちゃうから、
湯煎で溶かした後は、コルクの鍋敷きの上に置いて、
冷めないように。
熱すぎてもだめだし、冷やすと固くなるし。

みやの

温度管理が難しいんですね。

金井

さぁ、ここからは大事。
ここだけは手早くしないと、
生地が固くなっちゃうから、急いでやりましょう。
さっきの、バターと上白糖と卵黄を混ぜておいたものに、
溶かしたチョコレートを泡立て器で混ぜ込みます。
チョコレートはゆっくりやってるとすぐ固くなるから、素早くね。

▲溶かしたチョコレートを、投入。

金井

そこにさっきの泡立てておいたメレンゲを、
３回くらいに分けて入れます。
メレンゲがちょっと残っているうちに、
薄力粉とココアを混ぜたものもふるい入れます。
混ぜすぎると卵白が崩れちゃうから、
卵白が立っている、というのを感じつつ、さ、やってみて。

▲メレンゲの３分の１を入れる。

▲薄力粉とココアを合わせておいたものをふるい入れる。

▲さらにメレンゲを投入！

金井

とにかく、ここだけは手早くね。
生地にチョコレートを入れた後は、
途中で中断することはできません。
どんどん冷えて固くなっちゃうから。

金井

ゴムベラで、「の」の字を書くように。
みんな脇の粉に気をとられて、
中央の底に粉が残っているのに気づかないの。

たけうち

粉っぽくなくなったらいいんですよね？

金井

そう、粉は完全に残さない。
でも、卵白はつぶさない。
この工程は、卵白で終わるのが大事です。
卵白から始まって、卵白で終わる。

たけうち

卵白から始まって、卵白で終わる。

みやの

かっこいい！

金井

しっかり混ざりましたね。
いろいろ言いましたが、
まあとりあえず全部入ってれば大丈夫よ（笑）。
そしたら型に入れます。

▲量をばしっと決める金井さん。

たけうち

神業的な量り方‥‥！

金井

入れたら、台の上に落とす。こうするの。
（生地の入った型を水平に持ち、
少しだけ高いところから手を離して、
調理台の上にどんっと落とすように置く）

みやの

わ、すごい音がした。

金井

どんっと落とすと、
中の空気も抜けるからいいんですよ。
上を平らにならすと、押さえられて、
生地が固くなっちゃうので、
ざっくり入れるほうがいい。
今、表面が平らでなくても、
焼いているうちにきれいになるから。
じゃ、これでオーブンに入れて焼きます。

▲余った生地は、小さい型に。 以前は、このミニサイズもお店で販売していました。

たけうち

これだけでおいしそう。

金井

焼く前だけど、ちょっと生地、試食してみて。

一同

あ、おいしい～！

金井

ちょっとあまじょっぱいでしょ？
これが有塩バターの特徴で、
焼くとこっくりした味になるのよね。
じゃ、焼きましょう。
途中で熱の当たり具合の調整で位置を動かすけど、
普通の型はトータルで35分焼きます。
小さい型に入ったものは15分。

▲長年使い続けているオーブン。 「余計な機能がついてないところがいいのよ」と金井さん。

▲生地に塗るジャムは既に用意してくださっていました。 業務用のジャムにレモン汁を加え、 ゆっくり煮詰めてベストな固さにします。 これも気温や時期によって煮詰め方を変えるそう。 この酸味の効いた「あんずミックスジャム」が味の決め手！

▲ここで、オーブンからお知らせブザーが鳴り響きます。 生地が焼き上がりました。

一同

わあー、いい匂い！！！

金井

型をひっくり返して、トントン叩いて生地を出します。
生地を台に置いたら、
底の丸い紙をそっと剥がしましょう。
生地が熱いと、この上に塗るジャムがゆるくなるから、
しっかり冷まします。

▲焼いたときに「底」だったほうを上に。

金井

煮詰めたジャムをおたまで乗せてください。
ジャムが熱すぎると、だらっとゆるんで脇に流れてしまうし、
冷えすぎると伸びにくいから、ちょうどいい温度で。

たけうち

わ、たっぷりかけるんですね。

紀子

ジャム、こーんなに使っているんだもの。
おいしくないわけがない（笑）。

一同

（笑）

金井

片手で生地を持って、反対の手にヘラを持って。
いい？　塗っていきますよ。
ジャムがきれいに塗れていないと、
その上にかけるチョコがきれいに流れないから、
ここは大事な作業です。
まあ、今日は自分が食べるぶんだから
雑になったって大丈夫だけど（笑）。
ヘラで上の面を伸ばし、片手で生地を回転させながら、
側面に流れたジャムをさっとなでて、なめらかにします。

▲生地を回しながら、１回で美しく整えます。

金井

ヘラをいったりきたりさせないこと、
ヘラの片面だけを使うこと。
角を「なで肩」にしないこと。さ、やってみて。

たけうち

いきまーす。わ、意外と難しい。

みやの

こんな感じですかね。

▲真剣なみやの。

金井

ジャム、落ちそうで落ちないから、思い切りやって。

▲ジャムを塗り終えたら、しっかりと冷まします。

▲しばし休憩。 料理教室も開催している金井さん。こんなに 豪華なランチを作ってくださいました。感動‥‥！

金井

じゃあ仕上げのチョコレートの準備をしましょう。
コーチングチョコレートに、クーベルチョコレートを加えます。
今日は気温もあたたかいので、酸味のあるクーベルを多めに。

▲チョコレートは温度管理が大切。

たけうち

作る日の気温によっても変わるんですね。

金井

そう。寒くなってくると、ここに
ミルク系のクーベルチョコレートも加えます。
今入れると甘すぎるし、固まりも悪くなるから。

紀子

コンピューターとかじゃなく、
外気温に合わせてやってるの、うちは（笑）。

▲お酒もほんの少し入れて、なめらかさを調整します。

金井

チョコもコーチングとクーベルを合わせているから、
よく混ぜないと縞になってしまいます。
お酒を加えて、チョコレートの固さを、
さらさらでもなく固すぎでもなく、
という状態までよく混ぜたら、生地にかけていきます。
脇に流れそうになっても、落ち着いて、
ど真ん中に流していきます。

金井

そしたら、片手で生地を持って、
ヘラで上の表面をさっと平らにします。
ここがいちばん大事。
あったかいうちに、迷わず、１回で決める。
塗り替えすとツヤがなくなるから、さっと。

金井

チョコが脇に流れてくるから、
片手で生地を回しながら、側面をヘラで整える、
というか、塗れていないところを
ちょっちょっとやるだけ。はい、できあがりです。

一同

わー、すごい！　一瞬でした。
（拍手）

金井

塗り終わったら、これを台の上に置くんですが、
最後に指を残すと、生地に跡がついちゃうから、
ヘラを最後に残して、すっと引く。

▲台の上に置くときにも、テクニックが必要です。 それにしても、つやつやで美しい！

金井

じゃあ、みなさん塗ってみましょうか。

▲みやの、スムーズに塗っていきます。

▲なかなかきれい！ 「いい感じなので、ここで止めましょう」と金井さん。

▲竹内も、慎重に真ん中にチョコレートを流していきます。

金井

表面をヘラで平らにするのは、さっとでいいのよ。
時間が経つと固まってしまうから、一気にね。
塗り返し塗ると、どんどんツヤはなくなります。

紀子

表面に泡とか縞ができることがあるけど、
時間かけてチョコチョコ直して、
結果が良くなるってこと、あまりないわね。

金井

チョコだけにね（笑）。

たけうち

思い切り良くやるのが大事なんですよね。
ゆっくりやるとだめ、ってわかってはいるんですけど、
でも私の、まだ、ちょっと‥‥。

▲たけうちは、チョコが固まりかけてしまって、 それをなめらかにするために奮闘中。 「ああ、もっときれいにしたいんですけど、なかなか‥‥」

▲チョコレートが冷えて、側面をきれいに塗る前に 固まりかけてしまった。

金井

あっ、じゃあ一度ヘラをきれいにしましょう。
ヘラは常にきれいな状態で使うことが大事。
固まってしまったものは仕方ないから、
ちょっとあたためたチョコを足して直していきましょう。

▲奥の手。あたためたチョコレートでお直しをする。

▲「きれいに塗るために、ちょっとヘラを あっためましょうか」と金井さん。

たけうち

思っていたより、難しいですね。
あ、しかもみんなとっくに終わって、
私だけずっと塗ってる‥‥！？

みやの

たけうちさんのザッハが
どんどん大きくなっていく（笑）。

紀子

あ、でもきれいになったわよ。

たけうち

何度も塗り直しちゃったから、
チョコにかなりの厚みが‥‥。でも、これで完成！

▲おつかれさまでした！

たけうち

‥‥これ、金井さんたちは、
毎年、何百個も作ってるんですよね。

金井

お店の分も合わせると、
多いときで2000個くらいかな。

みやの

うわぁ。

たけうち

１個作るだけでもこんなに大変だったのに。

紀子

そりゃあ１回で真似しようと思っても、
なかなか難しいわよねえ。
500個は作らないと慣れないかも。
こっちは何十年もやってるぶん、
みなさんの、たぶん100分の１くらいのスピードで
作ってる（笑）。

金井

あ、そうね（笑）。たしかに、
それくらいスピード感をもってやってるかもね。

▲コーティングしたチョコレートをしっかり冷まして完成です。 これは金井さんのザッハトルテ。 二人に教えながらの作業で大変だったのに、 やはりとても美しい！

金井

はじめてのザッハトルテ、どうでした？

みやの

材料を入れるタイミングとか、
ここは早くやる、逆にゆっくりでも大丈夫、
という緩急のつけかたとか、
実際にやってみなきゃわからないんだなと実感しました。
それにこんなにチョコレートが繊細で、
温度管理が大事だってこともよくわかりました。
これまでは、ただただ食べて
おいしいと言ってましたけど。

たけうち

ね、こんなに大変なんだっていうのは、
もう身にしみて実感しました。
特に最後のチョコがけが、もう。
ちゃんと覚えて、家でも作れたらな、って
最初は思いましたけど、
もう、これは、買ったほうがいい（笑）。

金井

やってることはシンプルなんだけど、
卵白をきっちり立てなかったり、
バターの混ぜ方がうまくいかなかったりすると、
食感にも違いが出るからね。
あと、見た目も、もっと簡単にきれいにするには、
ジャムやチョコレートを
温めてゆるゆるにして上から流すだけでいいの。
見た目はきれいになるけど、
そのかわり薄づきになっちゃう。
だから、しっかりジャムもチョコレートも
ある程度厚めにきれいに塗りたいってなると、
こんなふうに一手間かかるのよね。

たけうち

これだけ手間がかかっているのに、
早業で、ポイントはしっかり押さえていて。
きっといろんな試行錯誤の上に、
この作り方が完成されていて、もう芸術みたいでした。

紀子

でも、ちゃんとザッハトルテになったわよね。

一同

（拍手）
はい。今日は本当に、ありがとうございました。

金井

あ、ラッピングもしていく？
包んで持って帰って、ご家族で食べてください。

▲なんと、お店で売っているのと同じように 包ませてもらいました。うれしい！ この赤い紙がかわいいんです。

▲おやつには、金井さん作の美しいザッハトルテをいただきました。 チョコレートはなめらか、生地はしっとりふわふわで、 あんずジャムの酸味と相まって最高です。 「どれだけ大変か」を知っているだけに、 より一層おいしく感じます。