吉村

「当たり前のことを当たり前にやる」のが
禅の修行だ、というお話をしましたが、
食材との向き合い方にも同じことが言えます。
大事なのは
「食材の良し悪しで
扱い方を判断しない」ということです。

例えば松茸だったら、みんな、
もったいないと思って
端まで無駄にせず使うんですよ。

──

やります。

吉村

だけど、しいたけだったらやらない。

──

たぶん、やりません。

吉村

「しいたけでもやりましょう」ということです。
同じ「食材」ですよ、
どこに差があるんですか、と。

──

そうかあ････。
高級か、そうでないか以前に、
食材という時点で
感謝しないといけないですよね。

吉村

感謝というと特別な感じがしますが、
むしろ「食べられるから食べよう」、
「当たり前のことをしよう」
ということかもしれません。

──

こうしてお聞きしていると、私たちは
「当たり前」がわからなくなっているんだな、
と思います。

吉村

どうしても、社会の中で生活していると
先入観とか、固定観念といったものに
はまり込んでしまいますよね。
そうなっているな、と気づいたときに、
方向修正する行動を取れるかが大事です。

──

やっぱり、修行をなさっているお坊さんのように
まずは型から入らないと、
固定観念から抜け出すのは難しいのでしょうか。

吉村

型から入るのは、
そうするのが一番わかりやすいからですね。
「気づく」というだけでも、第一歩だと思います。

──

こんなにたくさん作っていて、
これだけしかゴミが出てないんですね！　

吉村

そうなんです。

──

うちの三角コーナーだったら、
もうとっくにいっぱいになっています。

吉村

ははは。それは言い過ぎじゃないですか？　

──

いや、そんなことはないですよ。
本当に食材を無駄にしないんですね。　

──

先ほどすりおろした大根の汁も、
出汁として何かに使えるのでしょうか？

吉村

もちろん、使えますよ。

──

炒めた鶏肉などにも、合いそうですね。

吉村

ですね。精進料理なのに、
お肉の話になってしまいますが（笑）。

──

本当だ、つい････すみません（笑）。
でも、「お肉食べたい」とはならないのですか？　

吉村

僕は子どももいるので、
家族と一緒に食べるときはお肉も食べます。
そもそも、仏教の戒律は
肉を食べることを禁じてはいないんです。
ただ、お肉は「美食」ということで、
「自分から望んで食べてはいけない」という
ルールはあります。

──

そうなんですね。

吉村

具体的には、食べてもよいと決められているお肉が
３種類あるんです。
「自分のために殺されたところを見ていない肉」
「自分に供するために殺されたと
聞いていない肉」
「自分に供するために殺されたことに疑いのない肉」
です。
要は、「托鉢」でいただくお肉ですね。
例えば、各家庭の朝ごはんの残りだったり、
作りすぎて余ってしまったものだったりすれば
肉であっても食べていいとされているんです。
でも、「あのお坊さんイケメンだから
特別に肉を入れよう」
というふうに作られたものは、
托鉢でいただいたとしても食べられません。
自分のために殺された肉だからですね。

──

そんな決まりがあるんですね。

吉村

「自分から求めてはいけない。
だけど、不可抗力でいただけるぶんには構わない」
という。
つまり、分け隔てなく、
いただけるものはいただきなさいということですね。

すりおろした大根の汁がおいしくてびっくりしているところです。お酒のように飲んでいました。

吉村

じゃあ、そろそろ、盛り付けもしていきましょう。

──

盛り付けにもコツはあるのでしょうか。　

吉村

基本の和食の盛り付け方ですね。
真ん中を高く盛るなど、
「食べやすいように」
「美しく見えるように」は意識します。

──

なるほど。
ちなみに、ひとりで食べるときも、
それを心がけて盛り付けをなさるんですか？　

吉村

もちろんです。
そのほうが、おいしく見えますからね。

──

私は、何人かで食べるご飯をつくるときに、
人の分はきれいによそるのですが、
「自分の分はちょっと汚くてもいいや」
と雑になってしまうことがよくあって････（笑）。

吉村

時間がないときはそうなってしまいますよね。
でも、やっぱり「おいしそう」と思えると
自分がうれしい気持ちになりますよ。

☆吉村さんに大根餅のレシピを
教えていただきました。
切り干し大根を入れるのがポイントです。
ぜひお試しください。

【材料】（２人分）
・大根････200g
・切り干し大根････20g
・大根の葉････１〜２本
・上新粉（米粉）････100g
・白玉粉（餅米粉）････50ｇ
・藻塩（塩）････ひとつまみ
・ごま油････大さじ１
★柚子ポン酢
・柚子････１個
・濃口醤油････絞ったゆずの汁より若干少なめの量

【作り方】（所要時間約１時間）
〈下準備〉
・蒸し器は、いつでも蒸せる状態にしておく。
・切り干し大根は、生ぬるい湯に10分ほど浸けて
戻したあと、しっかりと水気を絞り、
粗みじんにしておく。

・大根は、よく洗って皮ごとおろしておく。
おろし残りの端材は、包丁で刻んで大根おろしに
加えておく。
・大根の葉は、よく洗って粗みじんにしておく。

（１）ボウルに、大根、切り干し大根、大根の葉、
上新粉、白玉粉、藻塩を入れて、
しっかりと混ぜ合わせて練り込む。

（２）ラップをかけたお皿にまんべんなく（１）を
広げ、タオルを巻いたフタで閉じた蒸し器で
40分ほど蒸す。

（３）蒸している間に、器に皮目を下にして柚子を
絞り、そこに濃口醤油を加え、〈柚子ポン酢〉を
つくっておく。
（４）蒸しあがった（２）をラップを施した型に
移し、粗熱が取れるまで室温で冷ます。

（５）ラップから外した（４）を一口大
（厚さ１㎝程度）に切り、
ごま油を引いた中火のフライパンで両面焼く。

（６）器に（５）を盛り、小皿に〈柚子ポン酢〉を
添えて完成。

【ポイント】
・切り干し大根の戻し汁は出汁になるので、
捨てずに別の料理で利用してみてください。
・蒸しあがった（２）から水分が出ているので、
キッチンペーパー等で吸い取ってください。
・（４）が残ったら、凍らせて保存してください。
使う前に切り分けて、同じように焼くことが
できます。
・（５）の工程では、水に濡らした包丁で、
少しずつ引きながら切ると、きれいに切れます。