──

さあ、おふたりの料理ができあがりました。
食べながら、お話ししましょう。

水野

いただきまーす。

道歩

いただきまーす！

──

お皿の色と料理の話を、ぜひ聞きたいんです。
水野さんはこの企画を引き受けるにあたって、
カレー皿というテーマがあるから、
カレーの色を最初に想定したんだとおっしゃって、
こんなふうに３色のカレーをつくってくださった。
道歩さんもふだんから、
皿の色と料理の相性を意識なさっていますよね。

道歩

はい。「このお皿にこの色の料理を盛ろう」って
だいたいは決めてからつくります。

水野

ワカメと玉ねぎの副菜も、
玉ねぎは紫玉ねぎにしておいたほうがいい、
というのは、「色」を想定してのことですよね。

道歩

そうなんです。
グリーン・オン・グリーン
（緑色の織部の皿に、緑色の食材を盛る）とか。

水野

グリーン・オン・グリーン、きれいですよね。

──

カレー皿の最新作がこの織部なんですが、
このグリーンが、使いこなすのが難しい、
という声もあって。

道歩

そう言われることはあるんですけれど‥‥。

水野

そうなんだ？　全然難しくないですよ。
ぼくからすると、むしろ灰釉のほうが
カレーでは難しいぐらいの感じがします。

──

灰釉も青織部も、むかしから和食器で使われる色ですが、
なじみのないかたも多いかもしれないですね。
真っ黒なアメ釉は、どんな色の食材も映えるだけに、
それと比べて「難しい」と思われてしまうようです。

水野

アメ釉は、何でもいけますものね。
じつは『カレーライス進化論』という本の
表紙に使わせていただきました。
カツカレーが、
めちゃめちゃおいしそうに映えましたよ。

──

灰釉は、まさしく土楽の伝統色で、
素材を活かした料理を引き立てます。

水野

いわゆる一般的な料理だったらば、
素材の色が出やすいじゃないですか。
そういうときは灰釉もいいなって思うんですが、
でもカレーはそうはいかないんですよ。
カレーは全て茶色の世界になる。
それが昔っから僕は不満で！

──

不満だったんですね。

水野

そう。だって、なんか全部茶色じゃない？
それを華やかに見せようとすると、
野菜の素揚げをトッピングしたりとか。

道歩

そういうことになりますよね。

水野

あるいはパクチーを散らしたりとか、
トマトを添えてみたりとかっていう、
カレーと関係ないところで彩りをだすしかないんです。
それがなんかちょっと、なんていうか、
「負けた感」が強いんですよ。
カレーは茶色だけど、
他のもので見栄えを変えますっていうんじゃあ、
ちょっとイマイチなんじゃないかと。
昔からそれに不満があったから、自分がつくる時は、
とにかくソースの色を変えるっていうことに、
結構長いこと執着してきたんですよ。

──

なるほど。それが水野さんの「デザインカレー」。

道歩

へぇー。
わたしと考える道筋が違って、面白いです。
どんなふうにソースの色を作らはるんですか？

水野

ソースの色を変える時は、
スパイスの色──
スパイスって色がいくつかありますから、
と、そこに入れるトマトなら赤、
ココナッツミルクなら白、
ヨーグルトならやはり白、
玉ねぎは白からキツネ色、飴色‥‥、
火の入れ方によって変化する色を想定します。
だから、このじゃがいものカレーだったら、
飴色の玉ねぎを入れちゃったら茶色く濁るので、
飴色にしちゃダメですよね。
でもチキンカレーのほうは、逆に飴色にしないと、
濃い茶色が仕上がりに出ない。

道歩

なるほど。

水野

あとは、その組み合わせ。
トマトをベースにした赤に、
ターメリックの黄色が加わったらオレンジになりますね。
絵の具を混ぜるのと同じような感じです。

道歩

つまり、全部混ぜちゃうと、
いわゆる普通のカレーになってしまう。

水野

そうですそうです。
辛くしたくてもレッドチリだと色が変わるな、
じゃあどんなスパイスを使ったらいいだろう？
というふうに考えていきます。

道歩

ということは、じゃがいもの黄色いカレーは、
もしかしたら辛くない？

水野

はい、辛味はありません。
でも、もしここに辛味を入れたかったら、
粉になってない唐辛子を炒めるんですよ。

道歩

辛みだけを油に移すんですね。

水野

だから、スパイスでカレーを作る時は、
スパイスの選び方と加熱の仕方で、
仕上がりの色をコントロールできるんです。
僕が“負けたくない”っていう長年の分析の結果、
これはいけると至った結論です。

道歩

水野さんのカレーは、
全部ご自身で色まで考えた、
超オリジナルということなんですね。

水野

そうなんですよ。
ふつう、レシピ本は、30品のカレーがあったら、
ほぼ茶色いカレーが30品。
でも、僕のレシピ本は、30品あったら30色です。
ソースの色は30色にするぞって、
レシピを開発する時に、
自分にチャレンジしてるんです。
そういう僕にとって、
この器が３色あるというのは、
すごくやりがいがあるわけですよ。

たとえば器が全部白だと、
なんか“自分だけ頑張ってる”
みたいな気持ちになることがあるのだけれど、
こうして器が３色あることで、
器をつくる人と、
料理をつくる人の共同作業ができるんですよ。
すごく、いいですよね。

道歩

やった！　嬉しいです。

（次回につづきます）