2020年のクッキー缶、この夏のジェラートと、
「ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ」との
コラボレーションおかしは
ほぼ日のおかしシリーズのなかでも
毎回抽選販売となる人気ぶりです。
この冬もオーナーシェフの土屋公二さんにお願いして、
ホリデーシーズンに味わいたい
特別なおかしを作っていただくことにしました。
テオブロマのカカオの中でも特別なマダガスカル産を使用、
土屋さんが選び抜いた熊本県産の栗がぎっしり詰まった
濃厚なテリーヌの登場です。
> 土屋公二さんのプロフィール
「ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ」との
コラボレーションおかしは
ほぼ日のおかしシリーズのなかでも
毎回抽選販売となる人気ぶりです。
この冬もオーナーシェフの土屋公二さんにお願いして、
ホリデーシーズンに味わいたい
特別なおかしを作っていただくことにしました。
テオブロマのカカオの中でも特別なマダガスカル産を使用、
土屋さんが選び抜いた熊本県産の栗がぎっしり詰まった
濃厚なテリーヌの登場です。
土屋 公二（つちや こうじ）
1980年に静岡県清水市の洋菓子店で
洋菓子職人のスタートを切る。
1982年に渡仏。
「ラ メゾン ドュ ショコラ」「ダロワイヨ パリ」
「モドゥイ」「ヴィヴァロア」「フォンドールチバ」
などで研修。
1987年に帰国。
代官山「ラ・ポムベール」のシェフを３年半務める。
1990年に泉屋東京店に入社。翌年再渡仏。
ミッシェル・ショーダン氏の下で
半年間の研修を受け帰国。
ミッシェル・ショーダン・ジャポン取締役製造担当
及び株式会社泉屋東京店生産部技術課長を務める。
1998年に同社を退社。
1999年、テオブロマを設立。
渋谷区富ヶ谷に本店、
ジェラテリア テオブロマ 神楽坂店、
カカオストア、プリンカフェ448の
４店舗を構える。
受賞歴に「シャルルプルーストコンクール」銀メダル、
「アルパジョンコンクール」銀メダル、
「アカデミーオブチョコレート」金賞、
「インターナショナルチョコレートアワーズ
アジア・パシフィック大会」金賞など。
真ん中にいくほどやわらかく、
おいしくなる栗とテリーヌ。
- ほぼ日
- 今回、土屋シェフが「ほぼ日」のために、
和栗を使ったテリーヌを
オリジナルで作ってくださいました。
試食しましたが、とてもおいしかったです。
- 土屋
- うん、おいしかったよね。
- ほぼ日
- はい、すごくおいしかったです（笑）。
- 土屋
- 今回は「テオブロマ」にとっても
刺激になりました。
うちはわりと王道の、
クラシックなものを作ってきたので。
- ほぼ日
- まずは基本的なところをうかがいたいのですが、
テリーヌとは、どんなお菓子なのでしょうか。
最近よく見るようになった気がします。
- 土屋
- たしかにテリーヌは、
我々の間ではここ１、２年で
認知度がグッと上がってきている印象です。
今、じわじわきてる感じ。
でもまだ食べたことがない人も多いと思う。
- ほぼ日
- どう食べるとおいしいのでしょうか。
保存の方法なども教えてください。
- 土屋
- わかりました。
そもそも「テリーヌ」というと、
料理の前菜を思い浮かべませんか？
- ほぼ日
- 言われてみればそちらのほうが
馴染み深いですね。
台形で、層がキレイなイメージです。
- 土屋
- そうそう。
お菓子のテリーヌは、その進化系ですね。
だから、1980年代はまだほとんど
テリーヌというお菓子は見られませんでした。
レストランでたまにあるくらい。
それも、前菜用の型があるから、
使ってみようっていうようなもので。
- ほぼ日
- ああ、なるほど。
つまりあの形だとみんな「テリーヌ」なんでしょうか。
- 土屋
- そういうことです。
中身の生地については、
同じものを「ガトーショコラ」と呼ぶ店もあります。
- ほぼ日
- え、同じなんですか。
- 土屋
- そう。「ガトーショコラ」はフランス語で、
英語にしたら「チョコレートケーキ」です。
言葉の意味が広くて、
丸だろうが三角だろうが、生だろうが焼いていようが、
全部「ガトーショコラ」なんです。
- ほぼ日
- じゃあつまり「テリーヌ オ ショコラ」って、
はっきりした定義はないんですね。
- 土屋
- 僕はないと思いますが、
テリーヌは形状からくる名称です。
一般的には「テリーヌと言ったらこういうもの」という
イメージはあると思うんですね。
上から見たら長方形で、切ったら台形、
１～２㎝の厚さで切って
皿にのせるというイメージです。
- ほぼ日
- チョコレートのテリーヌは
半焼けのとろんとしたイメージがあります。
- 土屋
- 周りに火が入っていて、
中は生チョコに近い、みたいなね。
だから賞味期限が短めになるんですよ。
火を入れれば入れるほど賞味期限は長くなるけど、
固くなってしまうから。
- ほぼ日
- 今回作っていただいたテリーヌは
賞味期限は短いほうですか？
- 土屋
- テリーヌとしては一般的だと思います。
一番おいしい火の入れ方をしたら、
この賞味期限になる、という感じかな。
- ほぼ日
- いちばんおいしい火の入れ方‥‥。
- 土屋
- そう。外側１センチぐらいは火が入っていて、
真ん中はじゅうぶんに柔らかい。
食べる時に温めたら、真ん中はとろとろ。
冷やしても生チョコぐらいにやわらかい、
というの火の入れ方です。
- ほぼ日
- そして中に、熊本県産の大粒の和栗が
粒ごと入っていますね。
- 土屋
- そう。その栗がすごくいいんだよね。
国産栗をこれだけ豊富に使ってる
テリーヌ オ ショコラは、
あまり見かけないですよ。
- ほぼ日
- 熊本県産の和栗を使用したのは、
どうしてですか？
- 土屋
- 栗は随分選びました。
中国産、韓国産、愛媛県産、熊本県産‥‥いろいろ試して、
味も大きさも熊本県産がいいねってことになった。
なったんだけどコストは高くなる。
でも最近「テオブロマ」でも話していることで、
SDGsとか、そういうことを考える社会になって、
国内産の良さを見直していこうという視点も
取り入れようとしています。
でも、そういう社会的な問題に関係なく、
今回使うチョコレートには
熊本県産の栗が一番合うと思いました。
- ほぼ日
- どういうところがよかったのでしょう？
- 土屋
- やっぱり一番は実が大きいところです。
栗だけじゃなく、なんでもそうなんだけど、
食べ物は真ん中にいくほど、
やわらかくておいしくなりますよね。
たとえばお肉のステーキもそう。
大きいステーキの真ん中のほうの
ちょっと赤いところがうまいじゃないですか。
でもサイコロステーキだったら、
火が入りやすいからそういう部分がなくなる。
それと同じで、熊本県産だと粒が大きいぶん、
中のやわらかさが感じられる気がしました。
栗自体の味はね、
他の産地が極端に見劣りすることはないんです。
みんな、ほぼおいしい。
でも熊本県産のもの食べたとき、
全体の感じとして「うまい！」って、正直思うんですよ。
それはやっぱり、
やわらかい部分が多いからだと思います。
- ほぼ日
- ああ、なるほど。
食感がホクッとしていて、おいしかったです。
- 土屋
- そうそう、栗がホクホクしてるよね。
はじめはね、刻んで入れることも考えたの。
そしたらどこの栗でも変わらないかもしれない。
でもやっぱり、テリーヌを切ったときに、
「うわ、栗が出てきた！」という喜びも大切だし、
ホクホクした食感も大事だと思って熊本県産にしました。
- ほぼ日
- しかもたっぷり入っています。
テリーヌの中で整列していて、
どこを切っても栗が出てきます。
- 土屋
- 栗はできるだけ多く入れたいなと思いました。
と言っても、
入れ過ぎるとケーキが固まんなくなっちゃうから（笑）。
でもそのくらい、ギリッギリまで、
栗を入れています。
こんなに入ってるの、ちょっと見たことないでしょう？
（後編は「テオブロマ」ならではのチョコレートの味のお話）
2021-11-25-THU
2021-11-25-THU
イラスト：丸山素直
取材・文：中川實穗
商品撮影：有賀傑
取材・文：中川實穗
商品撮影：有賀傑
