2020年のクッキー缶、この夏のジェラートと、
「ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ」との
コラボレーションおかしは
ほぼ日のおかしシリーズのなかでも
毎回抽選販売となる人気ぶりです。
この冬もオーナーシェフの土屋公二さんにお願いして、
ホリデーシーズンに味わいたい
特別なおかしを作っていただくことにしました。
テオブロマのカカオの中でも特別なマダガスカル産を使用、
土屋さんが選び抜いた熊本県産の栗がぎっしり詰まった
濃厚なテリーヌの登場です。
> 土屋公二さんのプロフィール
「ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ」との
コラボレーションおかしは
ほぼ日のおかしシリーズのなかでも
毎回抽選販売となる人気ぶりです。
この冬もオーナーシェフの土屋公二さんにお願いして、
ホリデーシーズンに味わいたい
特別なおかしを作っていただくことにしました。
テオブロマのカカオの中でも特別なマダガスカル産を使用、
土屋さんが選び抜いた熊本県産の栗がぎっしり詰まった
濃厚なテリーヌの登場です。
土屋 公二（つちや こうじ）
1980年に静岡県清水市の洋菓子店で
洋菓子職人のスタートを切る。
1982年に渡仏。
「ラ メゾン ドュ ショコラ」「ダロワイヨ パリ」
「モドゥイ」「ヴィヴァロア」「フォンドールチバ」
などで研修。
1987年に帰国。
代官山「ラ・ポムベール」のシェフを３年半務める。
1990年に泉屋東京店に入社。翌年再渡仏。
ミッシェル・ショーダン氏の下で
半年間の研修を受け帰国。
ミッシェル・ショーダン・ジャポン取締役製造担当
及び株式会社泉屋東京店生産部技術課長を務める。
1998年に同社を退社。
1999年、テオブロマを設立。
渋谷区富ヶ谷に本店、
ジェラテリア テオブロマ 神楽坂店、
カカオストア、プリンカフェ448の
４店舗を構える。
受賞歴に「シャルルプルーストコンクール」銀メダル、
「アルパジョンコンクール」銀メダル、
「アカデミーオブチョコレート」金賞、
「インターナショナルチョコレートアワーズ
アジア・パシフィック大会」金賞など。
このテリーヌには、
小麦粉を使っていません。
- ほぼ日
- 「テオブロマ」のチョコレートのテリーヌということで、
やっぱり期待してしまうのが、チョコレートの味です。
今回のテリーヌに使用したのは
マダガスカルのカカオだそうですね。
- 土屋
- そうです。
それも、ただのマダガスカルのカカオじゃないんですよ。
- ほぼ日
- ほう!? というのは？
- 土屋
- ‥‥（マネージャーの渋谷さんに）話して（笑）。
- 一同
- （笑）
- 渋谷
- はい、お話しします（笑）。
もともとマダガスカルはカカオの産地として有名で
川下には大きなカカオ農園もあります。
しかし、その地域にはサンビラーノ川という川が
流れていて、
下流域は運搬がしやすいのですが、
上流域は、雨季には道路が荒れて
移動ができなくなるような場所なのです。
そのため、上流域の農家の人たちは
自分でカカオを売りに行けなくなり、
まとめて買ってくれる人に買い叩かれても、
売ってしまうような状況でした。
- 土屋
- そんな状況なので、彼らは一生貧しいんです。
- 渋谷
- しかも品質をいちいちチェックされないから、
いつまでも豆の品質が上がらない。
そこで2016年から、JICAの支援の下、
テオブロマが提案企業となって、
発酵や乾燥技術を指導したうえで、
サンビラーノ川の上流域で生産された
良いカカオ豆を適正な価格で買い取ります、
という活動を始めました。
JICAさんの協力で行われる活動は２年間の調査をして、
たいてい、そこで終わってしまいます。
テオブロマの場合はその期間が終わった後も毎年通い、
農家の人たちとコミュニケーションを取って、
５年目にしてようやく
ちゃんとした量を作れる農家さんが
数軒出てくるようになりました。
- 土屋
- マダガスカルにはもともと
世界一と言ってもおかしくないような品質の
カカオ豆があります。
このプロジェクトのカカオ豆の第一便が
日本に到着して、
原料用チョコレートが今夏やっとできあがりました。
そのチョコレートを今回テリーヌに
はじめて使ってみました。
- ほぼ日
- おぉ、すごい！
マダガスカルの高品質の豆には
どんな特徴がありますか？
- 土屋
- フルーティーで心地良い酸味があります。
みなさんチョコレートは甘いもの、
苦いものと思っていらっしゃると思いますが
じつはチョコレートに酸味は欠かせないんです。
発酵がちゃんとできていると、酸味が入ってきます。
だから、ていねいに作ったカカオかどうかは、
酸味でも見極めができます。
- ほぼ日
- このテリーヌにも酸味を感じました。
まるでフルーツのような。
- 土屋
- ベリー系のね。
その酸味が栗とよく合うと思ったこともあり、
マダガスカル産を選びました。
「テオブロマ」で販売しているテリーヌはふだん、
エクアドルのカカオを使っているのですが、
これでは栗と合わせた時にカカオが強く出すぎるんです。
あとは、支援と指導を重ねてやっとできたカカオ豆を
「ほぼ日」さんのために使いたかった。
- ほぼ日
- わあ、ありがとうございます。
‥‥では最後に、
おいしい食べ方や保管の仕方を
お教えいただけますでしょうか。
- 土屋
- テリーヌは、
「常温でも、冷やしても、あたためても」
です。
でも、一番のオススメはやっぱり
「ちょっとあっためること」かな。
いろいろ検証してみて、
テリーヌを１㎝の厚さに切り、
【冷蔵庫から出してから600Wで20秒】
がベストです。
- ほぼ日
- あたためると、とろりとしますよね。
- 土屋
- それは小麦粉を使っていないから、
ということも影響します。
テリーヌには、小麦粉を入れるシェフもいるんだけど、
うちは入れないんですよ。
そうすると口溶けが良くなります。
- ほぼ日
- あと、あたためて食べた時、
香りが変わった気がしました。
- 土屋
- そう、あたためると香りが出てくるんですよ。
チョコレートの性格がきれいに出てきます。
酸味も際立ってくる。
- ほぼ日
- そこにアイスクリームを乗せても‥‥。
- 土屋
- それは最強じゃないでしょうか。
- ほぼ日
- 最強ですか（笑）。
乗せるのはバニラアイスクリームがいいですか？
- 土屋
- バニラか、フランボワーズかな。
あとはホイップクリームもいいと思います。
- ほぼ日
- 変わり種で、
カレースパイスを振るとかは、どうですか？
- 土屋
- あ、それもいいんじゃない？
- ほぼ日
- いいですか？
「カレーの恩返し」とか。
- 土屋
- （笑）いいと思うよ！
- ほぼ日
- いろんな食べ方ができて面白いです。
- 土屋
- でもまあ、
これだけ言っておいてナンだけど、
普通にそのままで十分、僕はおいしいと思います。
- ほぼ日
- たしかに。
冷やしても常温でも、
まずはそのまま食べていただきたいです。
ちなみに常温で保管してもいいのですか？
- 土屋
- ダメです。要冷蔵です。
常温にするときは、
食べる分だけ、お皿に移して常温にしてください。
そうそう、
これは一応お伝えしておきたいんだけど、
チョコレートって、
カカオの茶褐色の固形分と白いカカオバターと砂糖で
できてるんですね。
カカオ成分が高いものというのは、
カカオバターが結晶化して、
白く浮いてきちゃうことがあるんですよ。
だから、切ったときに白い点々があっても、
それはカビではなくて、
カカオ成分の多いものによく見られる傾向なんです。
カビではないので安心してください。
あとは、開封したら、
冷蔵庫に入れても一週間くらいで食べてほしいです。
- ほぼ日
- ラップはしたほうがいいですか？
- 土屋
- そうですね。
乾燥するし、匂いもうつりやすいから。
- ほぼ日
- 合わせる飲み物は、
やっぱりコーヒーがいいですか？
お酒も合いそう。
- 土屋
- ワインとかウイスキーとか、合うと思う。
あとは、抹茶も合うよ。
- ほぼ日
- ああ、なるほど和栗ですし！
抹茶、合いそうです。
こんなにぜいたくで、
おいしいものを作っていただき、
ありがとうございました。
- 土屋
- うん。
これは「テリーヌの最高傑作」だね。
- ほぼ日
- おお！
‥‥いいんでしょうか？
最高傑作の称号を
ほぼ日限定のテリーヌがいただいても。
- 土屋
- いいよ、最高だから。
（おわりです。11月30日から申し込みがスタートします）
2021-11-26-FRI
2021-11-26-FRI
イラスト：丸山素直
取材・文：中川實穗
商品撮影：有賀傑
取材・文：中川實穗
商品撮影：有賀傑
