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| ── | 「辺境生物学者」として知られる 長沼毅さんの著書に 「海と陸の動物の総重量を100億トンだとしたら 地球上の微生物の総重量は１兆トンを超える」 みたいなことが書いてあったんです。 |
| 大木 | へぇ、そうなんですか。 |
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| ── | それ以来「微生物」という見えない存在が やたら気になってしまいまして。 |
| 大木 | あはははは、なるほど。 |
| ── | で、そんなときに こちら八木澤商店の河野通洋社長が 「こんど、 福島の酒蔵さんのところに行くんですが 来ます？」 と誘ってくださったので こうして、勇んでおじゃまいたしました。 |
| 大木 | それはそれは、ようこそ（笑）。 |
| 河野 | 微生物とか発酵のことだったら 何時間でもしゃべれますよね、雄太さん？ |
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| 大木 | ええ、毎日、付き合ってますんで（笑）。 |
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| ── | おお、それは楽しみです！ それじゃ、さっそくではありますが 河野さんとも、長いお付き合いなんですか？ |
| 大木 | はい、微生物ほどではないんですけど（笑）、 15年くらいになりますか、もう。 八木澤商店さんには、お醤油の原料として うちのお酒を使っていただいてるんです。 |
| ── | つまり、お取り引き先という間柄。 |
| 河野 | うちの醤油の加工品やタレ類の原料として こちらの「蔵の素」という 特別な料理酒を使わせていただいています。 八木澤の店舗でも 「こんにちは料理酒」という別の料理酒を 販売させていただいたり。 |
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| ── | 料理酒以外にも 「自然郷」という日本酒が有名だそうですが どういうところが、良いんですか？ |
| 河野 | ひとことでは申し上げられないんですけど、 ようするに 「化学調味料を使わずに 手間ひまかけて、おいしいものをつくる」 という、 シンプルな考えかたに基づいているところ。 添加物を使うことなく 保存性を高める工夫をされていたり、 うちと、ものづくりに対する考えかたが いっしょなんですよね。 |
| 酒井 | お魚に「こんにちは料理酒」を少しかけて 焼くだけで、 ぜんぜん美味しさがちがってくるんですよ。 |
| ── | へぇー‥‥。 具体的に、お酒としてはどんな特徴が？ |
| 大木 | 「濃い酒」ですね。 |
| ── | 濃い？ |
| 大木 | はい、よく日本酒の飲み口を言い表すのに 「淡麗」と言いますけど 「濃い」というのは、その逆です。 つまり、わたしたちは 「濃醇なお酒」をつくろう、と‥‥。 |
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| ── | すみません、日本酒があまり飲めないので ピンときていないのですが 「濃い」とか「濃醇」というと、つまり？ |
| 河野 | ようするに「うまみ」の高いお酒、です。 コクがあって、 味に「奥行き」や「厚み」があるんです。 |
| 大木 | しかし、現在の日本酒の主流を占めているのは 「淡麗辛口」と言いまして これは 端的に言って「うまみを抑えた」お酒です。 |
| ── | 淡麗辛口とは、聞いたことあります。 |
| 河野 | 有名な「上善如水（じょうぜんみずのごとし）」 が良い例ですけど、 つまり「水のような酒」がよしとされていて。 |
| ── | サラッと、すっきりしているお酒が。 |
| 河野 | 淡くて、平坦で、薄い飲み口。 業界では「そうじゃなきゃ、売れない」と ずっと思われてきたんです。 |
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| 大木 | よく「磨いてなんぼ」と言うんですが、 日本酒の味の表現というのは ずっと「消去法」でやってきました。 そこでは、許容されるのは「甘み」くらい、 その他の味や香り、「うまみ」などは ムダでよけいなものだとされてきたんです。 |
| ── | へぇー‥‥。 |
| 大木 | フルーティな香りで「芳醇」と形容される 大吟醸の場合は、また別なんですけど ともかくも「淡麗辛口一辺倒」の流れのなかで 私どもは、30数年前から 「濃醇な酒造り」をつくり続けてきました。 |
| ── | あえて主流とは別の道を歩んでいる‥‥と。 |
| 大木 | ええ、ですから はじめは、なかなか売れませんでしたね。 でも、河野さんをはじめ「人との縁」で 少しずつ、少しずつ 評価していただけるようになりました。 |
| ── | やはり、大木さんご自身が そういう「濃い」お酒がお好みなんですか？ |
| 大木 | ええ、よく女性にたとえるんですが スッと切れのよい、あっさりしたお酒でなく、 かといって 華やかな、グラマラスなお酒でもなく‥‥。 |
| ── | ははあ。 |
| 大木 | 「癒し系」が好き、といいますか（やや照れる）。 |
| ── | 癒し系？ |
| 大木 | つまり、ほっとさせてくれるようなタイプが 好きなんです、お酒でも、女性でも（笑）。 |
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| ── | はー、深い表現ですね‥‥。 でも、なんとなくわかりました。 |
| 河野 | あの、雄太さん、「こんにちは料理酒」って 「蔵の素」が元になってるんですか？ |
| 大木 | いえ、順番としては 「こんにちは」のほうが「先」です。 |
| 河野 | いや、その「こんにちは料理酒」というのが、 また、すごいんです。 銀座の寿司屋で出してるくらいだから。 |
| ── | 銀座の寿司屋？ |
| 大木 | 料理酒ですから 基本的には、ありえないことですけれど 銀座のお寿司屋さんで 「こんにちは料理酒 六〇〇円」と お品書にあったんです。 あ、飲ませてるんだと思って（笑）。 |
| ── | へぇー！ |
| 大木 | 私も、びっくりしてしまいましてね。 もちろん、飲めるだけのクオリティに 仕上げてはいますが 全国の名だたるブランド酒の横に うちの「料理酒」が、並んでいたので。 |
| ── | 堂々と「料理酒」って書いてあるのに お品書に載せちゃうって、すごいですね‥‥。 でも、それくらい「おいしい」と。 |
| 大木 | お店のご主人は、 気に入ってくださっているみたいです。 |
| ── | 料理酒って飲めるんですか、ふつう？ |
| 大木 | いま、一般に流通してる料理酒は 「安く提供する」という視点でつくられたものが ほとんどですから、 基本的には、飲めるものはないと思います。 そもそも「不可飲処理」と言いまして、 酒税を低くするために 塩を加え、 酒として「飲めなくして」いますし。 |
| ── | 「塩が入ってりゃあ 誰も飲まないだろう」ということで、 税金が安くなる、と。 |
| 大木 | そうです。 |
| 酒井 | 一般に「料理酒は安いもんだ」と 思われているのは、そういう理由もあります。 |
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| 大木 | 私どもの「こんにちは料理酒」は 新しい醸造の可能性を追求しようという 強い思いがあって いろいろ試行錯誤しながら、整えてきました。 五段仕込みをしたあとに 甘酒を加えて、味をより濃醇にして‥‥。 |
| 酒井 | え、つまり「六段仕込み」なんですか！？ |
| 大木 | はい。 |
| ── | あの‥‥基本的なことがわかってなくて たいへんすみませんが、 その「六段仕込み」について、教えてください。 |
| 大木 | ふつう、日本酒の醸造工程では 酒母へ、麹と蒸米を、三段階に分けて加えます。 うまく発酵させるために そうするのですが これが一般的な酒造り、「三段仕込み」です。 |
| ── | つまり、ふつうは三段である、と。 |
| 大木 | 私どもは、味に「濃醇さ」を持たせるため、 「三段仕込み」に まず「麹」を加えて、さらに「酒粕」を加えて、 最後に「甘酒」を加えているんです。 |
| ── | それで「六段仕込み」なんですか。 |
| 大木 | はい。 |
| ── | そうすることで‥‥。 |
| 河野 | 淡麗辛口と真逆の「濃醇」な酒ができる。 |
| 大木 | 淡麗辛口の場合、 尻上がりに凛として切れるんですが‥‥。 |
| ── | 尻上がりに‥‥何です？ |
| 大木 | つまり「すっと消えていく」んですけど、 私どものお酒は 「余韻」が、とても長いのが特徴です。 |
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| ── | 余韻が。 |
| 大木 | ちょっと舌にざらつくような感じ、ですね。 |
| 河野 | 雄太さんのお酒に「うまみが強い」のには 科学的な裏付けもあるんです。 数年前、お酒に含まれるアミノ酸の量が ものすごく多いことがわかって‥‥。 |
| 大木 | そうですね、一般のお酒の３倍ぐらい。 |
| ── | それも、濃醇な六段仕込み製法だから。 |
| 大木 | ええ。 |
| ── | 河野さんが、大木さんのお酒を お醤油の原料に使ってらっしゃるのは、 どうしてなんでしょうか。 |
| 河野 | ともかく、こんなにも「いいもの」なのに 世の中に知らせなきゃ、もったいない。 それに、 より手軽に、安くできるもののほうがいい、 という目的だけを追求していたら 日本の伝統的な醸造は、廃れてしまうので。 |
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| ── | なるほど、なるほど。 |
| 河野 | 雄太さんのところでは 手間がかかっても、伝統的な技法を守りつつ、 新しい挑戦をしている。 簡単には真似できないことだと思います。 |
| 大木 | 私どもも、はじめは ふつうの「三段仕込み」だったんです。 でも、もっとよい酒を‥‥と 酵母の増殖に合わせて温度帯を変えてみたり、 いろいろ試行錯誤しているうちに 四段‥‥五段‥‥六段、と増えていきました。 |
| ── | 満足できなくて、足していったと。 |
| 大木 | そうですね、味のバランスを取るために。 発酵すればするほど 酵母は、どんどん糖を分解して アルコールをつくりだしていきますから 酒は「辛く」なっていきます。 そこで、甘酒や酒粕を加えてみたりなど いろんな要素を複合させて ようやく いまのスタイルができあがってきました。 |
| ── | 何年くらい、かかったんですか？ |
| 大木 | 今年で「発売35年」を迎えますけど やりたいことは、まだまだ、ありますね。 |
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| ── | じゃあ、これからも改良を？ |
| 大木 | はい、続けていきます。 ＜つづきます＞ |
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(C) HOBO NIKKAN ITOI SHINBUN |