ともみ

先生は「日本酒の幅が広くなった」、
と言いましたね。
それはどういうことですか？

穂坂

昔はこんな小さな中での
（手で小さい丸を作りながら）、
成分的な違いだったんだけど、
段々ふくらみが出てきましたよね。
米の種類が増え、さらに地域性が出てきた。
それから、つくり手の想いが前よりもっと発展していった。

ともみ

なるほど。地域性！
持論の2つ目として、
技術が発達した今では、どこでも日本酒づくりが可能になった。米も運べる、水もろ過したり成分を加えたり、調整できる。酵母も買ってきて加えることができる。じゃあそこでつくる理由は？そこの酒でなければならない理由は？それがこれからのテーマである。
というのがあります。
どう思われますか？

穂坂

それはありますでしょうね。
今の日本酒は、
味のバリエーションがどんどん増えています。
ひと昔前だと「こう造るべきだ」というのがあって、
どんどん造り方も味わいも、集約されていった時代。
その枠から外れると「そんなもん酒じゃない」と。

白樫

昔はみんなそうでしたね。
新酒鑑評会※の金賞受賞酒に、
どれだけ近いか、離れているか？で、
お酒を評価する、
っていう傾向がすごくありましたね。

[※新酒鑑評会・・・「全国新酒鑑評会」という、独立行政法人酒類総合研究所というところが行っている任意参加のコンテスト。『新酒を調査研究することにより、技術と酒質の現状を明らかにし品質向上を図る』となっているが、入賞する酒の傾向があると言われ、その品質を目指して造られる。うち金賞が２２７点、入賞４１３点。]

穂坂

あったと思いますね。
そこに近ければ近いほどいい酒で、
それができる蔵や杜氏※は腕が良い、という話だったの。

[※杜氏（とうじ）・・・酒造りをおこなう酒蔵のなかの製造最高責任者の役職。昔はどこも、出資は蔵元と呼ばれるCEO。酒造りは杜氏と呼ばれるCTOに一任されるという完全分業が採られていたが、現在では蔵元がどちらも担うところも増えている。]

穂坂

だから成分だけ見ても、
酸もアミノ酸もどんどん少なくなりました。
みんながみんな、同じく「綺麗」な酒になって。
そうすると、
味わいの大きさや幅は小さくなっていく。

ともみ

技術やマーケットを追求した結果、
独自性や地域性が失われていったんですね。

穂坂

そうそうそう。そうなんですよ。
一時期なら、水のように飲める酒がいい酒って考え方だったの。
味濃いものはだめ。
ひどいと、造り方が悪い・米ケチってるなど。
そんな言われ方をされましたねぇ。

ともみ

おぉ、こてんぱんですね。

白樫

ちょうど20年前くらいに、
淡麗のライトな飲み口の酒が流行って、
「そこを追求していくと焼酎に負けるんじゃない？」、
なんて思っていたら、
本当に5年後抜かれちゃったりして…。

穂坂

ああ、そうそう。
（製品出荷量の）数字的には、
本当に抜かれちゃったからね。

白樫

日本酒業界全体では、
現状が変わってもどこかで、
「日本で一番飲まれる酒は当然日本酒なんだ」、
という油断があったような気がします。
「俺たちが流行をつくるんだ」っていう気持ちが。

ともみ

剣菱さんは創業から500年以上、
変えないということを信念にしているから、
その間も見守る、という立ち位置だったんですね。

穂坂

僕も日本酒だけでなく世界の酒を見てるから、
ちょっと違った見方をしていて。
「十四代」の高木くんが、
「旨口（うまくち）」っていう言葉を作ってくれて。
（当時流行していた端麗辛口、に反する言葉として）
彼は、教え子なんですよ。

ともみ

なるほど。
「十四代」の高木さんは、
穂坂先生の教え子なんですね。

穂坂

「俺は今まであった酒とは違ったものを作るんだ！」
って言って、卒業してから家業を継いで。
最初は周りも「なんてことないだろう」って、
思ってたんでしょうけど、
それがやがて段々と変わり始めて。
20年経った今でも残ってるどころか、
今やあの人気ですもんね。
大したもんですよ。
そんな高木君の姿をみて、うちの卒業生を中心に、
「自分のところならではの酒造りをするぞ」
という動きがありますよね。

ともみ

逆にいうと、
それまでは、独自性とか地域性といった意味で、
目立った動きはなかったんですか？

穂坂

そう、目立った動きはないし、
地方の酒蔵が当時どうだったかっていうと、
自分の名前ではなく、
大手に未納税で売る酒をつくってたから。

ともみ

未納税、いわゆる桶売り・桶買い※ですね。

[※桶売り・桶買い・・・造った酒を独自のラベルを貼って販売せず桶（タンク）そのまま、大手などの別酒造会社に販売する取引のこと。買い取った（桶買いした）会社はそのまま、或いは他の酒とブレンドして自分のところの酒として商品化して販売する。昔は主流ともいえるほど当然の流通形態だった。全量桶売りだった蔵もあるし、一部分は独自ラベルで販売していた、などそこそこによって様々。酒税は買い取った先が支払うことになるので、通称・未納税取引とも呼ぶ。]

穂坂

みんな自分で売る酒より、桶売りが多かった。
それが、段々業態や時代が変わってきて、
昭和50年代後半くらいが分岐点だったかな。
大手も1社で大量につくる方法を見つけて、
桶買いしなくなって、段々様子が変わって来るんですよね。

白樫

はい。

穂坂

未納税取引をいきなり切られちゃって、
廃業する蔵もあったけど、
規模をちっちゃくしてでも生き残ろう、
っていう蔵も当然出てきますから。
大手さんと同じことやってたら、
どうやったって太刀打ちできないんですよ。
だから当然オリジナリティを出さなきゃって、
考えるようになってきますよね。
そうすると最初は、なかなか上手くいかないけど、
平成になった頃には、
思うような酒造りができてきて、
それが支持され始めてるんですよね。

ともみ

なるほど。日本酒の歴史はずっと古いですが、
今の形になってから、
まだ30年も経ってないってことですね。
剣菱さんは桶買いしてた側ですよね？

白樫

はいっ、そうです。

穂坂

桶買いだけど、剣菱さんのところは、
協力してともに成長してきた、というイメージ。
蔵のノウハウを教えちゃうっていうんだから、
えらいことだよ(笑)

ともみ

そっちの方が人気になったりしたら、
大変なことじゃないですか～。

穂坂

そうそう。
うちの卒業生で、橋本くんがいて。

白樫

「花巴」をつくる、
美吉野醸造株式会社の橋本くんですね。
農大を卒業して、実家に戻る前、
うちで働いてくれていました。
優秀なので、ずっとうちにいて欲しかったです(笑)

穂坂

そういうわけにはいかないだろうけど(笑)
彼のところなんて、
剣菱さん以上の個性的な酒だからね！
味がしっかりとした、
独自のものを作られていますけど。
独自性という点で、
橋本くんの酒は「剣菱」を超えてるよね(笑)

みんな

うんうん(笑)

ともみ

菩提酛（ぼだいもと）なんていう、
日本酒の発祥ともいわれるほど、
古～い造り方もされていますよね。

穂坂

あそこの蔵は、
奈良県の吉野杉の里にあるから、
たとえば吉野杉をつかった道具を使って、
古典的な菩提酛でつくって、
神々のことなんかと結びつけられたら、
それはもう、
他のどこの蔵にだって真似できないからね。

白樫

そうですねぇ。
今後あり得るんじゃないでしょうかね。
そう思って、この間会った時に、
「将来使うとき木桶はうちから買ってね」って、
伝えたんですよ(笑)

ともみ

あっ！
剣菱さんの、木桶製造専用の工房※は、
いつ建てられるんですか？

[※剣菱の木桶製造専用の工房・・・剣菱酒造では創業当時の500年前と同じ酒、同じつくり方にこだわっているため、道具も木のものを使用。桶（おけ）、樽、麹蓋（こうじぶた）といった酒造道具の職人さんが減少している現状を危惧し、社内に制作チームを設置。樽は現状の設備で制作しているが、桶は物理的に大きく、広いスペースを要するため、専用の工房を建設することにした。]

白樫

今年度、建設しますよ！
建物はまだこれからですが、
すでに職人さんに社員を、
教育してもらっています。

穂坂

ああ、そうですか！専用の。
それはすごい。
木には防菌妨害効果がありますから、
全然悪くはないんですよ。
目指す酒質に合うならねえ。

白樫

そうですね。
うちは元々そういう酒だからいいですけど、
その香りを邪魔とする会社さんもありますから。

穂坂

今、木桶をつくる業者さんは、
大阪にある1社しか残ってないんですよね。
小豆島で作り始めようって復活したり。
一時期ホーロータンクやステンレスに変えましょう、
となったものがまた、逆行する動きも出てきましたね。

ともみ

うんうん。
みんな木桶にすることはないですが、
それが必要なら、戻すべきですし。
まさに独自性、地域性ですね。

穂坂

純米酒の表示規制が変わってからは、
米の精米歩合※も今までとは、変わってきてます。
うちの卒業生で松井酒造店ってあるんですよ。

[※精米歩合・・・玄米の状態を100％とした時の米の研き具合。精米歩合40％というと、40％が残って酒造りに使われ、60％が糠となった状態。]

ともみ

栃木県の塩谷にある、
「松の寿」をつくる蔵ですね！

穂坂

そうそう。
あそこの酒で、
精米歩合88％なんていうのがありますからね。

白樫

88％っていうと、
江戸時代と同じくらいですよね。

穂坂

そうなんですよ、江戸時代中頃ですよ。
米の種類もどんどん多様性していますよね。
山田錦、美山錦、五百万石、雄町…
そういったものばかりじゃなくて、
もっと郷土色を出してるでしょう。
全国各地で、色んな酒米ができています。
「あれ、また出た？」「これは？」って、
もう覚えきれないほど(笑)

白樫

僕は、農産物検査員なので、
毎年農家さんの所にいって、
酒米の品質をチェックするんですよ。
どんどん新しいお米は出てくるし、
その年によって米の状態も違いますから、
大変です(笑)

ともみ

覚える側はたしかに大変ですが、
県や地域独自のお米は、
わかりやすい地域性と言えますね。

穂坂

僕はもともと神奈川の小田原に住んでますけど、
日本の中でもあまり苦労のないところです。
割と温暖な気候で、山もある、海も川もある。
冬の東北にいって、
車がなかった時代を想像すると、
干すか燻すか塩漬けするか、
おのずと長期保存食になるでしょう。
味は濃くなりますよね。
そうすると酒の味も濃くなるよねって。
それから、
米っていうのは今よりずっと貴重だから大事にして、
精米の技術うんぬんとは別に、
あまり研かなかったかもしれないですよね。

白樫

あぁ、そういうこともあるかもしれませんね。

穂坂

関西の方は、昔から
都があって栄え、物流があって、
海も山も、良いものが食べられますわね。
それによって酒の味に地域性が出るのは、
昔は当然といえば当然だったわけです。

ともみ

あれ？？それでいくと…
「剣菱」って、
江戸で爆発的にヒットしたんですよね。
東京湾があるし、物流も活発で、
新鮮なものが豊富だったはずなのに、
どうして味が濃いんですか？

穂坂

それはね、簡単ですよ。
当時江戸の周辺にも酒屋さんがあったらしいけど、
もとは朝廷があった関西で、酒造りは発展するんですよ。
それから江戸幕府ができて、
美味しいお酒が運ばれていくんですよ。
それがいわゆる「くだり酒」ですよね。

ともみ

昔お上がいた関西から関東に下っていった酒、
それが良い酒で、
下っていかない酒は、つまらないものだ。
そういう意味で「くだらない」、
っていう言葉が生まれたんですよね！

白樫

そうですそうです。

穂坂

昔は木桶に入れて運んだんですよ。
運ばれる間の1か月も、木桶に入っていると、
完成した直後は違っても、
木の香りの強いお酒に代わってるんですよ。
それとバランスする味を目指したかもしれない。

ともみ

なるほどっ。
色も木から抽出されて、
かなり黄色くなるでしょうね。

穂坂

それにあわせて、
江戸の醤油や味噌は、濃くなるんですよ。

ともみ

あぁ、それで。

穂坂

それともう一つは、徳川家康の影響です。
彼は三河出身でしょう。
三河にいて、京都にいってますでしょう。
そうすると彼はその周辺で、
味覚が形成されてるんですよ。
けれど、江戸でそういうものを食えない、
「食いたい！」って言って、
もともとから味噌しかなかった江戸で、
甘みそをつくらせたりして。
それが徐々に関東のスタンダードになる。
江戸って独特な文化なんですよ。

白樫

昔からあった酒屋も一部あるらしいですけど、
関西の近江商人が関東に流れてきて、
関東に根付いていくんですよ。
特に北関東の酒蔵は、関西由来のところが多いですよね。

穂坂

屋号はみんな変化しているけど、
家紋を見ると、関西の紋っていうところ、
多いですよね。

ともみ

へ～！知りませんでした。

穂坂

意外と多いんですよ。
あと昔は、酒・みそ・醤油って、
醸造ものは全部同じところでつくられていた。
それが親族の中で、
「お前は酒」「こっちはみそ」と分かれていって、
その酒の部分だけ関東にやってきた、
とかね。

白樫

実は、うちにも
みそとか醤油の秘伝書が残ってるんですよね。

ともみ

すごい。
さすが時代や歴史そのものみたいな蔵です。

穂坂

醸造の歴史はそっからなんですよ。
そうやって地域とともに発展していったものが、
なんでも取り寄せられるし、
逆に戻ってもいっちゃうし。
で、無くなっていっちゃったんですよね。

白樫

先生が今仰っていたことは、
その通りなんだと思っています。
日本酒の会を開催するために、
フランスに行く機会も多いんですけど。
その時に、
「日本はこんなにも、
食べ物にうるさいのに、
どうしてソムリエがいないんだろう？」、
と思ったんですね。

ともみ

今ようやく試みがあるくらいで、
歴史的にソムリエみたいな人はいませんね。

白樫

考えていくと、日本は、
地元の料理と地元の酒を合わせていたら、
外れることなかったんじゃないか、と。
人の大移動みたいなことも、
そんなにある国じゃないですしね。

ともみ

フランスのワインだと、
ぶどうを育てるのに適しているのは、
痩せた土地ですものね。
他の作物がなかなか育たない。
だから、
よその食べ物と合わせて提案することが、
必要とされたのかもしれませんね。

白樫

酒にその地域性が残っていたのは、
味が集約される前の酒。
たとえば、昔の１級２級の地元の酒。
それって実は今思えば、宝の山だなあと。
初めての土地を訪れて、
地元の居酒屋さんで地元の酒と食事があれば、
100％おいしいものを味わえる。
これって観光資源になるし、面白いですよね。

穂坂

うんうん。

白樫

フランスで、ソムリエさん相手に、
日本酒の説明をさせてもらったんです。
その時に
「日本酒は地域特性による偏りって、
どれだけ、どうあるんですか？」という質問があって。

ともみ

あちらの方はそういう視点で見ますもんね。

白樫

それが、今フランスに入ってるお酒って、
ほとんどが純米大吟醸系で。
みんな山田錦を使って、かつ香りの華やかなもの。
正直地域特性っていうのは、出にくい。
そういうものが流通しているんです。

穂坂

（地域性は）出にくいですね。

白樫

酒蔵ごとの特性っていうのはありますけど、
「この地域はこうです」っていうのはなかなか。
「あぁ、ないです…」と。

穂坂

そうかもしれませんな。

白樫

「水のミネラルに違いがあるのに、
なぜ偏らないんだ？」って。
本当はあって、日本国内では流通してるんだけど、
今フランスに輸入されている物にはない。
ソムリエさんたちはみんな、
不思議そう、そして残念そうな顔をしました。

ともみ

あぁ…。

白樫

今後は、世界も見ていくからこそ、
もっと地元に目を向けなければならない。
そう最近強く思うんです。
大昔から江戸を見てきたうちが言うのも、
何なんですけど(笑)

と・穂

(笑)

白樫

神戸、というか灘（なだ）っていうのは、
歴史的にそうですけど、
灘ならではの特色ももちろんありますから。

穂坂

うんうん。
私もここまで来たならば、
復古とでもいうか、もう一度、
そういう動きがあっていいんじゃないか、
と思うんです。
首都圏向きの酒造り、
一辺倒の会社があってもいいんです。
でもみんながみんなは無理だからね。

ともみ

いくら首都圏と言えども、
マーケットに限りはありますからね。

穂坂

だから地元に残って、地元に根ざして、
地元があるからうちがあるんだ。
うちがあるから地元も生きてるんだってね。
そういう会社もアリでしょう。
それはそれで、
精神的に高尚な感覚の会社かもしれないからね。

ともみ

そうですね。それはそれで。

穂坂

僕も専門外だけど、必要だから、
授業でワインの話もするんです。
ワインって、やっぱり地元に帰着しますよ。
地元の土着ブドウを意識して、
土着酵母を意識して、
地域性を高めたものへの意識やこだわりがある。
これだなって。

白樫

テロワールですね。

穂坂

うん。すなわち、
テロワールって、土地ということなんだけど、
土地の解釈ってひろがりがあって。
その土地の自体、気候風土、
そこに育つ生き物や微生物。
すべて含めて大事にしていけばいいんじゃないかって。
やっぱりそこにあるものが全ての生活でしょう。
それがもっとあってもいいかな。

ともみ

そこにあるものが全て、の生活。

穂坂

日本酒の場合だと、
米がないと、日本酒が造れないんですよ。
日本酒というからには、
日本の国産米をつかって、
国内でつくった清酒。
それではじめて日本酒なんですよ。

ともみ

はい。はい…そう思います。

穂坂

じゃあ、米は誰がつくるの？っていうと、
自分の目の前の農業を含めて、巻き込んで、
作っていかないといけないんですよ。
それを絶やしたら、醸造メーカーどこもなくなるんですよ。
だから身の周りの土地を整備して、
日本の里山を遺しながらお米をつくって、
おいしい酒つくって、
っていうのが今後必要だと思いますよ。

ともみ

今まで逆のことばかり、
やってきたじゃないですか。

穂坂

はい、
理想や希望と逆行していたことは確かにありますよ。
でも今は戻ってきている部分もありますよ。
急激には変えられないから、少しずつですね。

ともみ

なるほど。まずはなにが優先でしょう。

穂坂

それが米だと思う。
それから次に、酵母だと思う。
僕らも大学で「花酵母」、
っていう野生酵母の研究をしていて、
それを使うところも増えていますよ。

ともみ

そうやって順番に戻していく、と。

穂坂

そうですそうです。

白樫

酒蔵の責任も大きいんですよ。
今まで、自分のブランドを作ろうとしてこなかった。
1級、特級、純米大吟醸、山田錦…とか、
肩書で売れば、次第に地域性はなくなります。
それが「十四代」さん、「新政」さんなど、
自分の名前を、前面に出すところが増えてきて。
メーカーが経営者として切り替えていけるかどうか。

ともみ

たしかに。皆さんの声を聞いていると、
「山田錦」って酒の銘柄だと思ってる人が、
たくさんいますからね。

穂・白

そうです、そうです。

穂坂

それと同時に感じることは、
日本人って、
自分のところに自信持ってないですよ。

ともみ

自分のところ？

穂坂

うん、自分が育った地域。
もっと大きく見ると、日本という国ですね。

ともみ

あぁ、あるかもしれませんね。
謙遜と言うよりは、
本当に自信を失っていることってあるかも。

穂坂

昔からの良いシステムっていえば、
瓶のリサイクルね。
あれも無くなってきてますでしょう。
また容器戦争が始まっちゃったの。

ともみ

容器戦争？！

白樫

あぁ、ありますね。
本当は一升瓶が一番エコなんですよ。
でもみなさん「重い」「多い」って言って、
カラフルでこう、ねじ曲がったようなやつ。
そういうのだと、ワンウェイになってしまう。

ともみ

変わり種の瓶、よく見ますね。

穂坂

昔は大体、茶色の一升瓶でしたよ。

白樫

最初は２回くらい酒に使って、
お酢や醤油に使って、
最後油に使って瓶を捨てる。
そうすると、同じ瓶で全部で５～６回使う。
それが日本のリサイクルだったんですけどね。
今はケースが上手く回らなくて、
瓶も捨てられちゃうんです。

穂坂

え、あれケースの影響なの？！
いわゆるピー箱ですよね。

白樫

そうなんです。
ケースが循環しない。
ケースがないから、段ボールに詰める。
段ボールになると、瓶を戻すときに、
入れるものがなくて困るでしょう。
だから瓶は割られていって、
その影響で、ケースが減ってって。
負のスパイラルになってるんですよね。

穂坂

あっ、
それでケース少なくなってるんですか！

白樫

あと飲み屋とかで椅子に使っちゃいますよね(笑)

ともみ

あぁ、たしかによく見る！
立ち飲み屋のテーブルとかにもなってます！

穂坂

そうね、だからそうやって、
一生懸命苦労してやってきたことが、
逆に回っちゃってて。
そういうことありますよ。

白樫

一升瓶のリサイクルシステムが戻って来ると、
石油の使用量やCo2排出量も減りますよね。

ともみ

酒の販売価格は上げられない状況があるのに、
原価ばかりどんどんかさむんじゃあ、
それがまた酒屋さんの首を絞めますね。
しかも自然を守ることにも繋がる、と。

（つづきます）