21世紀の「仕事!」論。

1972年、スタッズ・ターケルという人が
仕事!』という分厚い本を書いた。

植木職人、受付嬢、床屋、弁護士、セールスマン。
あらゆる「ふつうの」仕事についている、
無名の133人にインタビューした
職業と人」の壮大な口述記録なんですけど
ようするにその「21世紀バージョン」のようなことを
やりたいなと思います。
ターケルさんの遺した偉業には遠く及ばないでしょうが、
ターケルさんの時代とおなじくらい、
仕事の話」って、今もおもしろい気がして。

不定期連載、ほぼ日奥野が担当します。

仕事とは?

スタッズ・ターケル『仕事!』とは
1972年に刊行された、スタッズ・ターケルによる
2段組、700ページにも及ぶ大著(邦訳版)。
植木職人、受付嬢、床屋、弁護士、セールスマン、
郵便配達員、溶接工、モデル、洗面所係‥‥。
登場する職種は115種類、
登場する人物は、133人。
この本は、たんなる「職業カタログ」ではない。
無名ではあるが
具体的な「実在の人物」にスポットを当てているため、
どんなに「ありふれた」職業にも
やりがいがあり、誇りがあり、不満があって
そして何より「仕事」とは
「ドラマ」に満ちたものだということがわかる。

ウェイトレスをやるのって芸術よ。
バレリーナのようにも感じるわ。
たくさんのテーブルや椅子のあいだを
通るんだもの‥‥。
私がいつもやせたままでいるのはそんなせいね。
私流に椅子のあいだを通り抜ける。
誰もできやしないわ。
そよ風のように通り抜けるのよ。
もしフォークを落とすとするでしょ。
それをとるのにも格好があるのよ。
いかにきれいに私がそれをひろうかを
客は見てるわ。
私は舞台の上にいるのよ」

―ドロレス・デイント/ウェイトレス

(『仕事!』p375より)

『仕事!』

21 パティシエ

プロフィール
ピエール・エルメ

ピエール・エルメ
日本では、華やかな「マカロン」で
いちやく有名となったピエール・エルメは
創造性あふれる菓子作りに挑戦し続け、
多くのスイーツ・ファンから絶賛を浴びています。
同業のパティシエたちからも尊敬され
独自の「オート・パティスリー(高級菓子)」の
ノウハウ伝授にも意欲を燃やしています。
その才能はファッションはじめ
別の業種からも認められ、
ヴォーグ誌から「パティスリー界のピカソ」と
賞賛されました。
徹底的に素材にこだわり、
精緻な技巧を駆使して創り上げる菓子の数々は
どれも、たいへん美しいもの。
味覚の喜びだけが唯一の指針」をモットーに、
真に独創的な
味覚・感性・歓喜の世界』を構築している。

第1回 マカロン、わさびと苺。

──
こういう日本人って多いんじゃないかと
思うんですが、
ぼくは、ピエール・エルメで
はじめて「マカロン」を知りました。
エルメ
それは、うれしいですね。

わたしたちの仕事がきっかけとなって
ひとつのフランス菓子と
めぐりあっていただけたのであれば。
──
それほど「ピエール・エルメ」といえば
マカロンというイメージが
定着していると思うんですが
マカロンって、もともとフランスでは
伝統的で素朴なお菓子だったそうですね。
エルメ
ええ。
──
いってみれば「地味目」だったお菓子を
どうして、あのように洗練された、
色とりどりの華やかなお菓子にしようと?

日本で言ったら
「カリントウをファッショナブルに‥‥」
みたいな感じかなとも思うのですが。
エルメ
パティシエになるには
ありとあらゆる「お菓子」について
研究しなければなりません。

ケーキ、タルト、アイスクリーム、
チョコレート‥‥。
──
はい。
エルメ
そのなかで「マカロン」だけは
新しい試みが、なされていませんでした。

コーヒー味、フランボワーズ味、バニラ、
チョコレート‥‥それくらいで。
──
そうなんですか。
エルメ
ですから、マカロンこそ
新たにクリエーションできる余地がある。

そう、思ったんです。
──
逆に言うと、どうしてマカロンでは
新しい試みが
なされていなかったと思われますか?
エルメ
それは、わたしには、わかりません。

でも、歴史を振り返ってみると
今のようなマカロン、
つまり、生地と生地の間に
ガナッシュを挟んだり、
クリームを挟んだり、ジャムを挟んだり‥‥
というスタイルのマカロンは
1950年代の終わりに生まれたものです。
──
わりに最近である、と。
エルメ
そして、それまで「マカロン」といえば
「生地を焼いただけのお菓子」
だったので、1950年代に
新しいスタイルのマカロンが生まれても
フレーバーの種類は、
それほど、開発されていませんでした。

そこで、わたしは
ピスタチオやレモン、キャラメル、バラ‥‥
新しい味を、提案していきました。
──
そもそも、昔ながらの伝統的なマカロンって、
フランスの家庭のなかの、
どんな場面で出されるお菓子だったんですか?
エルメ
あらゆる場面で。

たぶん、そのことが
成功した理由のひとつだと思うんですが、
マカロンというのは
一口でぱくっと食べやすいし、
あらゆる場面で食されるお菓子でした。
──
飾り気のないおやつだった、と。

これまで、ピエール・エルメでは
何種類くらいのマカロンを?
エルメ
わかりません、あまりにも多いので。
あるときから数えるのをやめました。

お店では、
常時「12種類から15種類」のマカロンを
そろえていますが、
レシピの数で言えば「100以上」です。
──
100以上!

それほどたくさんのレシピを
次から次へと開発するのは、なぜですか?
飽きられてはいけないという
エルメさんの「危機感」から‥‥ですか?
エルメ
そういったことは
わたしは、ほとんど意識していません。

新作を出すのは、
自分が出したいと思うから出すだけですし、
それらはすべて
「自分が食べたいと思ったもの」ですから。
──
徹底的に「動機は自分のなか」なんですね。
ノルマみたいなものも、ないんですか?
エルメ
ありません。
味に納得がいったら出す、それだけです。

ようするに、わたしがやっているのは
「マーケティング」ではなく、
「クリエーション」なんです。
──
では、まったく出ないということも?
エルメ
新作がまったく出ないということは
経験上ありませんが
それは、可能性としてはあります。

納得いかなければ、出せませんから。
──
新作は、どのようなペースで?
エルメ
これも、意識したことはないですが
年間で「30から40」くらいは
新しいレシピが出ていると思います。
──
ピエール・エルメのスウィーツには
わさびのジュレと
苺のジュレを組み合わせたレシピが
ありましたよね?
エルメ
ええ。
──
わさびの味というのは、
ぼくは当然、日本人なのでわかってますし、
苺も好きな果物ですけど
そのふたつが合わさったときにどうなるか、
ちょっと想像つかないんです。
エルメ
はい。
──
エルメさんは、その「結果」を
頭のなかで、想像できるんですか?
エルメ
なかなか説明しにくいんですが、
まずは、直感的にわかるんです。
──
わさびと苺は合う‥‥と?
エルメ
そうです。そして、その直感的なひらめきと、
それを放っておかず、
どんなに突飛だと思うようなアイディアでも
試してみようと思う気持ち、
その双方が合わさって「結果」が生まれます。
──
エルメさんの場合、苺の味のほうを
先に、ご存知だったわけですよね。
エルメ
はい、もちろん。
──
で、わさびを口にしたときに
「これは、苺と合うかもしれない」‥‥と?
エルメ
そのアイディアが、どんな瞬間に浮かんだか、
今でもよく覚えています。

わさびを食べて「あ、これは苺と合うな」
と思ったわけじゃなく、
日本のわさび農家さんのところへ行って
いろいろと説明を受けたとき、
「ほんの少しだけど、
 生わさびの先っぽのところは甘いんです」
という発言があったんです。
──
ええ。
エルメ
その発言を聞いた瞬間に、
「わさびと苺は合う」と浮かんだんです。

そこは、完全に、直感的なひらめきです。
ですから、よく聞かれることなんですが
どういうプロセスを経て
お菓子のアイディアが生まれるのか、
については、一概には説明ができなくて。
──
そういう直感的で突然の思いつきって
お菓子のことを、
年がら年中ずうっと考えてるからこそ、
訪れるものなんでしょうね。
エルメ
そうかもしれませんね。
──
その能力は修練によって獲得できますか?
それとも「天賦の才能」なんでしょうか?
エルメ
天賦の才能だけでは、無理でしょう。

やはり、さまざまな素材の味や食感の記憶、
お菓子をつくるための知識や技術、
そういう「基礎」がきちんとしていなければ
ひらめきは、訪れないでしょうね。
──
なるほど。
エルメ
パティシエという職業の「99%」は
修行や訓練で得た技術や
勉強や研究によって得た知識などで
決まってくると思います。

アイディアや才能が意味を持つのは、
残り「1%」ではないでしょうか。
<つづきます>
Photo:荒牧耕司

荒牧耕司(あらまきこうじ)
雑誌、ウェブなど幅広いメディアで活躍する
フォトグラファー。
まるで「人」であるかのように写す静物写真、
著名人やミュージシャンを撮った
静かで力強いポートレイトが、とても印象的。
また、荒牧さんに独特なのが
彩度の落ちた、浅い色調」に仕上げた写真。
オフィシャルサイトはこちら
お仕事のオファーは、こちら

2015-04-28-TUE
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  • もくじ
  • 第1回 マカロン、わさびと苺。
  • 第2回 やりたいことしか、やりたくない。
  • 第3回 父のタルト。